Eesti köök

Eesti köök on eestlastele omaste toiduvalmistamisega seotud traditsioonide kogum ja valik toite, mida eestlastel on olnud tavaks süüa.

Maailma pikim kiluvõileib, mis oli 20 meetrit pikk, valmis Tallinnas 2014. aastal

Tavaliselt peetakse selle all silmas vaid eesti rahvustoite ning kitsamas mõistes 19. sajandi keskpaiga rahvuslikust ärkamisajast tuntud lihtrahva argi- ja peoroogade valmistamise ja tarvitamise kombeid. Paljud sel ajal tuntud toidud – näiteks rukkileib, või, vorstid, sült, kama, soolaheeringas ja vürtsikilu – on eestlaste toiduvalikus tänini tähtsal kohal.

Eesti köögi varasem kihistus on üsna sarnane teiste Euroopa põhjaosa rahvaste omaga. Seda on oluliselt mõjutanud kohalik loodus, ilmastik ja maaviljelusviisid.

Kala

Räim (ehk silk) on Eesti rahvuskala alates 2007. aastast

Kiluvõileivad

Kalapüük etendas eestlaste esivanemate elus tähtsat osa juba kiviajal; rohkeid teateid selle kohta pakub arheoloogiline leiuaines. Eesti tollaste elanike toidusedelisse kuulusid mitmesugused mere- ja mageveekalad: sisemaal püüti peamiselt haugi, ahvenat, latikat ja säga, rannikul ja saartel turska, koha, lesta jt. Kiviaegsest asulast Kasekülas Lääne-Eestis on leitud koguni 11 kalaliigi luid. Kala on olnud aastatuhandeid eestlaste toidulaual tavaline, pakkudes täiendust põllumajandussaadustest valmistatud roogadele.

Keskajal kujunes kalast ka tähtis kaubaartikkel. Kaupmehed vedasid seda Eestisse sisse – sel ajal sai rahva toidulaual tavaliseks soolaheeringas – ja vahendasid kohalikku kala omakorda Lääne-Euroopa turule.

2007. aastal korraldatud Eesti rahvuskala valimiste järel anti see "väärikas tiitel räimele (ehk läänemere heeringale) kui Eesti rahva põlisele toitjale".

Vürtsikilust valmistatud kiluvõileiba loetakse tähtsaks piduroaks, millega tähistatakse ka Eesti Vabariigi aastapäeva.

Must leib

Leivamüük tänaval Tallinnas, 20. sajandi alguses

Alates põlluharimise levikust Eesti aladele umbes 4000 aastat tagasi hakkasid liha ja kala kõrval järjest olulisemat osa inimeste igapäevases söögivalmistamises etendama mitmesugused teraviljadest valmistatavad toidud: leib, puder, rokk, kört, leem jt. Tähtsaimaks teraviljatoiduks kujunes aga hapendatud tainast tume rukkileib ehk must leib. Leib muutus ajapikku kogu toidu ja elatise sümboliks, muudele toitudele jäi tihti vaid leivakõrvase staatus. Rukkist valmistatud musta leiba hinnatakse Eestis tänini.

Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba keskmisel kiviajal; taina kergitamist hapendamise teel ning spetsiaalseid leivaahje hakati Eesti alal kasutama hiljem. Rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul. Enne seda oli tavalisim teravili oder. Kuni 19. sajandini lisati leivajahule vastavalt vajadusele aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid, näiteks peenestatud tammetõrusid, kase- ja sarapuu-urbi, kanarbikku jms.

19. sajandi taluköök

Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, pere suurusest olenedes korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutainast karaskit, alates 19. sajandist ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia.

Teine talurahva toidulaual tavaline toit oli puder, mida keedeti tavaliselt odrajahust, -tangudest või -kruupidest. Lõuna- ja idapoolsemates Eesti piirkondades oli tuntud ka kiisel, hapendatud kaerast keedetud puder.

Igapäevatoitudes tarvitati rohkelt nii värsket lehmapiima kui ka sellest valmistatud hapupiima, rõõska koort, võid ja kohupiima.

Eesti talumehed kõrtsis (Oskar Hoffmann, 1899)

Lisaks kaevuveele ja piimale tarvitati taludes igapäevajoogiks kalja ja pidupäeviti õlut. 1858.-1861. aastal turustati linnades aastas ühe elaniku kohta 24,8 toopi (toop on kaks pudelit) viina ja 40,5 toopi õlut. Maal joodi viina üle kolme korra vähem ja õlut üle kahe korra vähem, kui linnades. Maal oli kõrts väljaspool kodu peamine kangete jookide pruukimise koht.

Aedviljadest on sajandeid söögiks kasvatatud peakapsast, naerist, kaalikat ja herneid. Kapsast söödi värskelt või hapendatult, kaalikaid tihti ka tuhas küpsetatult, eriti hea toitvuse poolest olid tuntud nii värsked herned kui ka hernesupp. Aedviljadest võidi teha ka ühepajatoitu.

Soolaheeringat ja soolasilku söödi sageli

Soolatult jõudis lauale räim (ehk silk) ja soolaheeringas, värske kala oli tavalisem rannas ja suurte järvede ääres. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu, mida hakati valmistama 18. sajandi teisel poolel Paldiskis, Tallinnas ja Saaremaal.

Värske liha polnud toidulaual kuigi sagedane. Koduloomi tapeti talvel, sageli enne jõule. Kohe tarvitati ära rupskid, liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Sea peast ja jalgadest keedeti pidurooga – sülti. Pühaderoaks olid ka vorstid (valgevorstid ja verivorstid), mille tangupudrust täidisele lisati vastavalt võimalusele hakitud liha, verd või teisi tapasaadusi. Tänini on püsinud komme süüa jõulude ja aastavahetuse ajal verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi ja suitsuliha lisati näiteks hernesuppi.

Kamajahust on saanud eestlaste "rahvuslik kiirtoit"

Üks vanemaid eestlaste menüüsse kuuluvaid kiirtoite on kama – teraviljadest ja kuivatatud hernestest jahvatatud jäme jahusegu, mida kuni möödunud sajandini segati ja söödi tavaliselt hapupiimaga. Hiljem on hakatud kama sööma ka koos keefiri, jogurti ja muude piimatoodetega.

19. sajandi teisel poolel hakkasid koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja valmistamisviisid. Rahvusvahelised mõjud jõudsid söögilauale nii mõisate kaudu Saksamaalt kui ka läbi sadamalinnade, muuhulgas lähedal asuvast Peterburist. Müügile ilmusid manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid korraldasid kokanduskursusi, levis toiduainete hoidistamine.

20. sajandi köök

Kartul jõudis Euroopasse suhteliselt hiljuti ja muutus Eestis tavaliseks toiduks alles 19. sajandi lõpus. Järgnevatel aastakümnetel sai kartul eestlaste toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa. 1920. aastatel hakati Eestit kõnekeeles kutsuma ka "kartulivabariigiks".

1920.–1930. aastatel kujunes iseseisvas Eesti Vabariigis välja nii-öelda Eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis rahvale omaseks saanud toidud nagu kartulisalat, kiluvõileib, hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, marineeritud kõrvits, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jt.

Teise maailmasõja ajal Läände põgenenud eestlased järgisid oma toidutraditsioone võõrsil elades ikka edasi. Nendest annavad tunnistust ka nt 1960. aastate laulusõnad: "...Siis pereproua plaksutades käsi tuppa tuli. Ta kõiki palus osa võtma väiksest pidusöögist ja maitsma nipet-näpet meie kodumaisest köögist: lõhe, suitsuangerjas, terve põrsapõngerjas, suitsusingid, kanasalat, keedusingid, peedisalat, vähjakaelad, kalasalat, silgud marineeritud, võrratult garneeritud; sült, rosolje, vorstilõigud, mädarõigas, lihalõigud, kalkuni- ja kanalõigud; lisaks mitmesugused pasteedid, tomatipüree ja õunakeedis, kilud, sprotid, skumbria, kapsa-, lihapirukad... Nõnda algas naabri sünnipäev."

Nõukogude okupatsiooni ajal said Eesti toitumistavad palju mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid jms. Samas andis eelkõige linnades tunda kauplustes müüdavate toiduainete vähesus ja eriti maitseainete piiratud valik. 1980. aastate teises pooles, kui kooperatiivide kujul sai taas tekkida algeline eraettevõtlus, olid mõnda aega populaarsed uudistoidud nt šašlõkk, suhkruvatt ja kartulivahvlid. Ehkki 20. sajandi lõpus katkes paljude nõukogudeaegsete toiduainete tööstuslik valmistamine, on tänapäeval mitmesugused koopiad nendest jõudnud tagasi poelettidele ja saanud eriti vanema elanikkonna seas populaarseteks nostalgiatoodeteks.

Eesti köök 21. sajandil

Taasiseseisvunud Eestis on alates 1990. aastatest üleilmastumise tõttu saanud igapäevases menüüs tavalisteks pitsa, pasta, hamburgerid, friikartulid, maisikrõbinad ja muud rahvusvaheliselt tuntud toidud, mistõttu "traditsiooniline" Eesti köök on järjest vähema tähtsusega. Siiski eelistatakse paljudes peredes eriti pühade ja pidude ajal, kuid ka igapäevamenüüs traditsioonilisi toite. Eestis on väga populaarsed viinerid. Viimastel aastatel on tekkinud ka "uus Eesti köök", milles kodumaiseid toiduaineid (marjad ja söögiseened, kilu, sea-, veise- ja lambaliha, rukkijahu, kamajahu jms) kasutatakse uudsel viisil, näiteks marjakrõpsudena.

Toidud kultuuripärandi nimistus

Ahjus küpsetatud verivorstid on üks tuntumaid rahvustoite

Sült on Eestis väga populaarne toit

Eesti Rahvakultuuri Keskus on koostanud nimekirja eestlastele omastest toitudest ja kandnud need vaimse kultuuripärandi nimistusse.

• Hapurokk
• Kama
• Kartulivorst
• Käkisupp
• Mulgi kapsad
• Mulgi korp
• Mulgi puder
• Odrakarask
• Paltid
• Pannileib
• Rukkileivataignas kapsapirukas (kapsaleib)
• Sõir
• Sült
• Verivorst

Osa sellest nimekirjast võib pidada eestlaste rahvustoitudeks, sest tegu on arvatavasti kas terves maailmas unikaalsete toitudega (näiteks Mulgi kapsad, sest pole teada, et kusagil mujal oleks kombeks odrakruupe hapukapsastele lisada) või selliste roogadega, mida küll valmistatakse ka teistes maades, kuid Eestis tehakse seda omal ja täiesti ainulaadsel viisil. Mõnede kultuuripärandi nimekirja toitude kohta ei ole selge, kas nad on Eestile unikaalsed või mitte. Märkimisväärne osa nimekirja toitudest ei ole tänapäeval enam laiemalt levinud ja suurem osa eestlastest neid ei tunne.

Vaata ka

• Jõulutoidud
• Seto köök

Kirjandus

• Aliise Moora, "Eesti talurahva vanem toit", 2. trükk, Tartu : Ilmamaa, 2007
• Maire Suitsu "Eesti köök". Ajakirjade Kirjastus, 2010
• "Eesti köök". Ajakirjade Kirjastus, 2003
• Wimberg "Eesti köök". Ajakirjade Kirjastus, 2010 (luulekogu Eesti köögi teemadel)
• Mikko Savikko "Seapraad ja kartulisalat. Pilguheit Eesti kööki". Guide Marketing, 2011
• "Eesti toidu kokaraamat. Estonian cooking". Ülikooli Kohvik, 2006
• "Väärt eesti toidud". Suur Eesti Raamatuklubi, 2006
• Anu Jõesaar "Omanäolised eesti köögid". Ajakirjade Kirjastus, 2006 (köökidest Eestis)
• Dmitri Demjanov, Mari Kodres "Sööme ära!". Menu, 2011 (uuemast Eesti köögist)
• Margit Mikk-Sokk "Eesti rahvustoidud armastusega. 50 parimat retsepti". Tulip 2014

Välislingid

• Eesti toidu infoserver
• "Eesti köök – mida see endast kujutab?" Toidublogi "Aet köögis", 26. november 2010
• "Eesti ja Põhjala köök" Kulinaaria Instituut
• Hanneli Rudi. Nõukogude Eestis söödi nagu Kanadas 19. sajandil Postimees, 6. detsember 2012
• Uus kookide tegemise õpetus 1908.Teos digiteerituna digitaalarhiivis DIGAR