Sahharoos
See artikkel räägib sahharoosist; aineklassi kohta vaata artiklit Suhkrud. |
Sahharoos ehk suhkur ehk lauasuhkur (ladina saccharum) on looduslikult taimset päritolu disahhariid (süsivesik) ja süsivesikuline toiduaine.[1] Sahharoos on levinuim suhkruliik, mida leidub ka mees.
Sahharoos sisaldub varu- ja kaitseainena peaaegu kõigis taimedes.
Happelises keskkonnas või ensüümi sahharaas toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur.[2]
Sahharoosi keemiline valem on C12H22O11.
Üldandmed
muudaSahharoos on valget värvi aine, mis on toatemperatuuril tahke. Sulamistemperatuur puudub, 186 °C juures moodustab karamelli. Sahharoosi molaarmass on 342,30 g/mol. Lahustuvus vees on 2000 g/l (25 °C). Selle tihedus on 1,587 g/cm3.
T (°C) | L (g/mL) |
---|---|
50 | 2,59 |
55 | 2,73 |
60 | 2,89 |
65 | 3,06 |
70 | 3,25 |
75 | 3,46 |
80 | 3,69 |
85 | 3,94 |
90 | 4,20 |
Soojuslik ja oksüdatiivne lagunemine
muudaSahharoos ei põle (oksüdeeru) kõrgetel temperatuuridel. Selle asemel see laguneb 186 °C juures, moodustades karamelli. Nagu ka teised süsivesikud oksüdeerub see süsinikdioksiidiks ja veeks (näiteks tugeva oksüdeerijaga ühinemisel).
Kaaliumnitraadi kokkusegamisel sahharoosiga saab tekkinud segu põlema panna, mille käigus vabaneb hulgal energiat.
48 KNO3 + 5 C12H22O11 → 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2
(Hüpo)kloorhappe ühinemisel sahharoosiga tekib soolhape:
8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
Süsiniku saamiseks sahharoosist on enam tuntud meetod väävelhappega. Väävelhape on katalüsaatoriks reaktsiooni toimumisel. See valatakse sahharoosile, mille tagajärjel tekib must süsinikurikas tahkis. Väävelhape laguneb vääveltrioksiidiks ja veeks.
H2SO4(katalüsaator) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + H2O + SO3
Hüdrolüüs
muudaSahharoosi hüdrolüüsumisel tekib fruktoos ja glükoos.
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Kategooriad:
muuda• sahharoos ja sahharoosipõhised suhkrud;
• glükoos ja glükoosipõhised suhkrud;
• fruktoos ja fruktoosipõhised suhkrud;
• väikese kalorsusega magustajad.
Ajalugu ja tootmine
muudaSuhkru tootmisel on pikk ajalugu. Juba aastal 350 pKr avastasid indialased, kuidas kristalliseerida suhkrut. Aastaid hiljem hakkasid indialased tootma suhkruroost suhkrusiirupit ja seda maha jahutama. Seda hakati tootma suurtes kogustes, kuna seda oli lihtne pakendada ja transportida. Tol ajal kutsuti seda saadust sealses piirkonnas sõnaga khanda (खण्ड), millest on tulnud ingliskeelne sõna candy (eesti keeles 'komm'). Kuni 18. sajandini olid suhkrutooted luksuslikud, ainult jõukad pered said seda endale lubada. 19. sajandil suurenes nõudlus suhkru järele.
Tänapäeval saadakse suhkrut suhkruroost või suhkrupeedist. Suhkur on odav igapäevane toiduaine.
Suhkru sisaldus suhkrupeedis ja suhkruroos on vahelduv – enamasti 12–20%. Suhkruroog talub kõrgemat temperatuuri, kuid vajab neli korda rohkem vett kui suhkrupeet.
Tootmine
muudaLooduslikku sahharoosi toodetakse peamiselt suhkruroost, suhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), suhkruvahtrast (Acer saccharum) ja suhkrusorgost (Sorghum saccharatum).
Suhkrupeedist
muudaSuhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima) valmistatakse Põhjamaades mahepõllumajanduse meetoditel kasvatatud suhkrupeedist mahesuhkrut.
Harilikust suhkruroost
muudaHariliku suhkruroo rooteivastest, mis sisaldavad D-(+)-glükoosi ja D-(+)-fruktoosi valmistatakse roosuhkrut.
Roosuhkrud on hele muscovado, tume muscovado. Rootoorsuhkrust toodetakse roosuhkrukristalle: karamellsuhkrut, tumedat tükksuhkrut ja Demerara suhkrut.
Suhkruvahtrast
muudaSuhkruvahtrast (Acer saccharum) kogutakse droogina vahtramahla, millest valmistatakse vahtrasiirupit ja vahtrasuhkrut.
Suhkrusorgost
muudaSuhkrusorgost (Sorghum saccharatum) valmistatakse sorgosiirupit.
Rafineeritud sahharoos
muuda- Pikemalt artiklis Rafineeritud suhkur
Valge suhkur ehk rafineeritud sahharoos on tööstuslikult toodetud keemiline aine, mida looduses ei leidu.
Rafineeritud suhkru liigid on valge kristallsuhkur, tuhksuhkur, maitsestatud tuhksuhkur, pärlsuhkur, tükksuhkur jpt.
Rafineeritud sahharoosist saadakse tarbides küll energiat, kuid see ei sisalda vitamiine, mineraalaineid ega kiudaineid.
Metabolism
muudaNii inimeste kui ka loomade seedekulglas lagundatakse suhkur glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoosi ja fruktoosi molekulid liiguvad edasi vereringesse, mis annavad inimesele (ja loomale) suurel hulgal energiat. Sahharoosi on vaja ka spermatosoidide elujõu tagamiseks.
Sahharoosi metabolismis osalevad ka neurotransmitterid serotoniin ja dopamiin.
Sahharoos kui puhas süsivesik annab energiat 3,94 kilokalorit (17 kilodžauli) grammi kohta.
Kahjulik toime
muudaKaaries (hambavigastus) tekib suhkru muundumisel happeks (bakterite toimel), mis lõhub hambaemaili.
Sahharoosi tarbimisega tuleb olla väga ettevaatlik diabeedihaigetel.
Nancy Appleton ja G. N. Jacobs toovad oma raamatus "Suhkur – magus enesetapp" välja suhkruga seotud terviseriske ja kahjulikke toimeid vastuvõtlikele organismidele, kui seda toiduainet väärtarvitada.[3]
Suhkru söömine-joomine
muuda- on tihedalt seotud elusorganismi homöostaasiga;
- võib pärssida immuunsüsteemi tööd;
- võib tõsta vabade hapnikuradikaalide hulka;
- võib lastel põhjustada hüperaktiivsust, rahutust, keskendumisvõime langust;
- võib tõsta märkimisväärselt trigütseriidide hulka;
- võib põhjustada hüperglükeemiat;
- võib lastel põhjustada adrenaliinitaseme tõusu ja aeglustada neerupealise tegevust;
- võib viia rasvumiseni;
- võib suurendada haigestumise riski Crohni tõppe;
- võib soodustada pärmseene (Candida Albicans'i) vohangut;
- võib põhjustada artriiti, südamehaigusi, hemorroide, osteoporoosi, ateroskleroosi, Alzheimeri tõbe;
- võib vähendada insuliinitundlikkust;
- võib tekitada diabeeti;
- võib kahjustada DNA-struktuuri;
- võib viia sapiteede, eesnäärme-, kõri- ja pärakuvähini ning suurendada rinnavähi, sapipõievähi, maovähi ja peensoolevähi riski;
- võib põhjustada vabade radikaalide teket ja oksüdatiivset stressi;
- tõstab meestel östradiooli taset;
- põhjustab põletikku.
Suhkur ja suhkurlisandid töödeldud toiduainetes
muudaKaupluses müüdavate töödeldud toiduainete pakendil on märgis, mis näitab toitaine sisaldust, kuid toodete suhkrusisalduse arvutamisel esineb varieeruvusi, nii valmistab osadele tootjatele raskusi tooraines looduslikult esineva suhkru ja lisatud suhkru analüütiliste meetodite rakendamine ja tihti lisatakse pakendimärgisele üksnes lisatud suhkru hulk.[4]
Nimetus
muudaIndialased nimetasid juba rohkem kui 2400 aastat tagasi suhkrut sanskriti keeles sõnaga sarkara.
Sahharoosi nimetus on tulnud prantsuskeelsest sõnast sucre ('suhkur') 1857. aastal. Esimese keemilise sünteesi tegi Raymond Lemieux 1953. aastal. Aastal 2013 toodeti maailmas 175 miljonit tonni sahharoosi.[viide?]
Vaata ka
muudaViited
muuda- ↑ Nancy Appleton ja G. N. Jacobs, "Suhkur-magus enesetapp", Stella Borealis, lk 19, 2010, ISBN 9789949211548
- ↑ Konservandi lühitutvustus,(vaadatud 02.05.2014)
- ↑ Appleton & Jacobs (2010), lk 23–30
- ↑ Appleton & Jacobs (2010), lk 67
Välislingid
muuda- Dr. Edmund O.von Lippmann, Geschichte des Zuckers seiner Darstellung und Verwendung seit dem ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rüberzuckerfabrikation, Leipzig, 1890, OpenLibrary
- Urmas Kokassaar, Suhkruvaher annab siirupit ja suhkrut, EL 02-03/2003
- Kaire Kenk, 979/professor-mihkel-zilmer-suhkur-ei-ole-valge-surm Professor Mihkel Zilmer: «Suhkur ei ole valge surm!», Õhtuleht, 26. mai 2005
- Mihkel Zilmer. Sahharoos – vajalik ja kasulik. Artikli esmaallikas: Tervis Pluss, aprill 2010
- "Eesti kokkade kokaraamat", Suur Eesti Raamatuklubi, Tallinn, 2008, ISBN 978 9949 13 508 0
- Mai Maser, Mai Maser: suhkruga tuleb osata piiri pidada, 21. märts 2012
- Uuring: suhkur aitab kaasa vähi arengule, 21. oktoober 2015