Kokandus

(Ümber suunatud leheküljelt Kulinaaria)

Kokandus ehk kokakunst ehk kulinaaria on toidu valmistamisega seotud teadmistevaldkond ja tegevusharu. Kokanduse kohta kasutatakse mõnikord ka sõna "gastronoomia", mis tähendab eelkõige toiduainete ja toiduvalmistamise tundmist, kuid ka oskust valmistada peeni toite ja peente toitude harrastust. Elukutselist kokandusega tegelejat nimetatakse tavaliselt kokaks; gastronoomiks nimetatakse tavaliselt harrastajat.

Diego Velázquez, Vieja friendo huevos, 1618

Kokandus hõlmab nii vajalikke teadmisi toiduainetest, toiduainete ettevalmistamise ja toiduvalmistamise meetoditest kui ka teadmisi hügieenist, toitumisteadusest ja -tavadest ning toiduvalmistamise käigus toidus toimuvatest keemilistest ja füüsikalistest protsessidest. Eri maade kokanduses kasutatakse väga erinevaid võtteid ja toiduaineid, ühe maa või rahva kokandustraditsiooni nimetatakse rahvusköögiks. Viimastel sajanditel on kujunenud välja ka rahvusköökideülesed kokandustraditsioonid nagu fusion ja molekulaargastronoomia.

India kokk valmistab seene masala't, chutney võileiba ja šašlõkki

Kokandust õpetatakse nii kutseharidusena kui ka harrastajatele mõeldud kokanduskursustel. Elukutseliselt kokandusega tegelejalt nõutakse enamikus riikides kvalifikatsioonitunnistust. Suurem osa elukutselistest kokkadest töötab toitlustus- ja majutusettevõtetes (nn HoReCa-sektor – hotels, restaurants, catering).

Eesti kutsekoolides on kokandus üks populaarsemaid erialasid[1], seda õpetatakse näiteks Tallinna Teeninduskoolis ja Tartu Rakenduslikus Kolledžis. Kokanduskursusi korraldab näiteks Tartu Rahvaülikool.

Toidu valmistamise meetodid

muuda

Aurutamine - Blanšeerimine - Deglasseerimine - Flambeerimine - Fondüü - Fermenteerimine - Frittimine - Gratineerimine - Grillimine - Hakkimine - Hapendamine - Hautamine - Keetmine - Kokkukeetmine - Konserveerimine - Koorimine - Kupatamine - Külmutamine - Küpsetamine - Maitsestamine - Marineerimine - Passeerimine - Paneerimine - Pinnakääritamine - Pošeerimine - Praadimine - Põhjakääritamine - Püreestamine - Raklett - Röstimine - Vahustamine - vokkimine

Toiduvalmistamise vahendid

muuda

Ahjupann

Elektripliit

Gaasipliit - Grillvarras

Kapsaraud - Kastrul - Kirn - Konserviavaja - Krokkpott - Kulp - Köögikaalud - Köögikombain - Kööginoad - Küpsetuskott - Küpsetuspaber - Küpsetusplaat

Pann - Pott - Praeahi

Salatikuivati - Samovar - Sausegur - Survekeedupott - Sõel

Tainarull

Vispel

Aromatiseeritud tee - Earl Grey - Gunpowder - Jasmiinitee - Lapsong Souchong - Mate - Oolong - Piparmünditee - Roheline tee - Sencha - Sinililletee -Tseiloni tee

Kauss - Samovar - Söögipulgad

Maitseomadused

muuda

Vaata ka

muuda

Viited

muuda
  1. http://www.postimees.ee/520708/arvutierialad-ja-kokandus-tombavad-noori-kutsekoolidesse
  2. "EKI veeb". Originaali arhiivikoopia seisuga 23. oktoober 2016. Vaadatud 27. augustil 2016.
  3. EKI Facebookis
  4. EPÜ veeb
  5. EPÜ Facebookis

Kirjandus

muuda
  • Helle Aso. "Kokandus". Maalehe Raamat 2001.
  • "Inglise-eesti-inglise kokandussõnastik". Menu 2010.
  • Tiit Kändler. "Köögifüüsika: Kokanduse kuuemõõtmeline maailm". Menu 2014.