Hapendamine

Hapendamine on toiduainete konserveerimise viis, mille puhul toiduaineid säilitatakse bakterite moodustatud hapete abil[1]. Konserveeriva ainena kasutatakse sageli suhkruid, millest bakterite abil moodustub muu hulgas piimhape[1].

Hapendatud on nt kurke (hapukurk), kapsaid (hapukapsas), tomateid[1]. Hapendatud toiduaineid võib säilitada õhutemperatuuril 0–5 °C[1].

Tänu happelisele pH-tasemele on mikroorganismide paljunemine raskendatud ja köögiviljad säilivad kaua.[2] Hapendamisel kasutatakse antimikroobseid maitsetaimi ja vürtse, nagu näiteks sinepiseemned, küüslauk, kaneel ja nelk.[3] Kui tooraines on palju vedelikku, võidakse hapendada ka ainult soolalahusega. Näiteks hapukapsa ja kimchi[4] valmistamisel soolatakse köögiviljad, et üleliigne vesi sealt välja viia.

Hapendada tuleks värskeid ja kahjustamata köögivilju, eelistatult omakasvatatud.[5]

AjaluguRedigeeri

Hapendamine sai tõenäoliselt alguse Mesopotaamiast 2400 eKr.[6] Hapendamine oli minevikus parim viis toidu pikaajaliseks säilitamiseks. Meremehed ja rändurid sõid hapendatud toite pikkadel reisidel, kuid ka kodus söödi hapendatud toite külmadel talvekuudel.[7]

ProtsessRedigeeri

Traditsioonilisel hapedamisel pannakse puu- või köögiviljad soolvette (20-40 g soola liitri vee kohta). Hapukapsa puhul riivitakse kapsas, pannakse soolvette seisma ning asetatakse peale kivi vms rasket, et kapsas ei kerkiks pinnale.[8] Pinnale võib tekkida hallituskirme, mis on enamasti kahjutu, ning selle võib hapendamise käigus eemaldada, ilma, et see kuidagi protsessi mõjutaks.[9]

Teise meetodina pannakse hapendatavad puu- või köögiviljad steriliseeritud purkidesse koos soolvee, äädika või mõlemaga. Samuti lisatakse mitmesuguseid vürtse ning lastakse seista toatemperatuuril, kuni hapnemisprotsess on käivitunud. Seejärel tuleks anumaid hoida jahedas, et hapnemisprotsessi aeglustada ning vältida liigset hapustumist.[2]

Hapendatud toidu kasulikkusRedigeeri

Hapendatud toidud on rikkad probiootikumide poolest, mis tagavad parema immuunsuse ja parema seedimise. Hapendatud toidus säilivad vitamiinid ja mineraalid, mis tavaliselt toidu töötlmisel vähenevad või hävivad. Parema tervise tagamiseks soovitatakse süüa päevas 3–4 supilusikatäit hapendatud köögivilju.[10]

ViitedRedigeeri

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Eesti põllumajandusentsüklopeedia 1. köide. 1998. Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus. Lk 233
  2. 2,0 2,1 Saarsalu, S.. "Hapendamise kunst - tervise raudvara". 18.07.2016. Vaadatud 08.12.2020.
  3. Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. "Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium". 2003. Vaadatud 08.12.2020.
  4. Kimchi
  5. Boeckmann, C.. "How to Pickle Vegetables: Step-by-Step Pickling Guide". 25.09.2020. Vaadatud 07.12.2020.
  6. Pruitt, S.. "The Juicy 4,000-Year History of Pickles". 07.08.2019. Vaadatud 13.12.2020.
  7. Avey, T.. "History in a Jar: The Story of Pickles". Vaadatud 13.12.2020.
  8. Howe, H.. "3 Key Items for Keeping Your Ferments Safe". 08.11.2018. Vaadatud 13.12.2020.
  9. "Pickling recipes". Cultures for Health. Vaadatud 14.12.2020.
  10. "Hapendatud kraam on supertoit!". 07.09.2019. Vaadatud 14.12.2020.