Molekulaargastronoomia

Molekulaargastronoomia on teadusharu, mis tegeleb söödavate materjalide füüsikaliste ja keemiliste muundumiste uurimise ja erinevate toorainete kokkusobitamisega. Molekulaargastronoomia eesmärk on uurida toiduainete struktuuri, omadusi ja reaktsioone mikroskoopilisel tasandil, et paremini mõista toiduvalmistamise protsesse ja luua uusi maitseelamusi.

Ajalugu

Termini “molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia” võtsid esimest korda kasutusele 1988. aastal keemik Hervé This ja füüsika professor Nicholas Kurti. Nime andes lähtuti definitsioonist, mille andis raamatu “Maitse füsioloogia” (1825) autor Jean Anthelme Brillat-Savarin: “teadmised kõigest, mis puudutab inimese toitumist.” Defineerimaks teadusharu edasi, lisati definitsioonile juurde sõna “molekulaar”,  mis näitab, et teadusharu tegeleb füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste aspektide uurimisega.

1988. aastal asutati erinevate riikide ülikoolides uurimisrühmad. Nende eesmärgiks oli analüüsida molekulaargastronoomia aluseid ning viia läbi sellel teemal uuringuid. Rühmad moodustati Prantsusmaal, Hollandis, Iirimaal, Taanis, Itaalias, Hispaanias ning Ameerika Ühendriikides.

1992. aastal korraldati Itaalias Erice'is töötuba “Teadus ja gastronoomia”, kuhu kogunesid kokku teadlased ja professionaalsed kokad, et arutada toiduvalmistamise teaduse üle. Pärasti N.Kurti surma nimetati iga aastaselt maailma eri riikides toimuvad töötoad ümber "Rahvusvaheline molekulaargastronoomia töötuba N. Kurti", ning uurimistööd molekulaargastronoomia vallas jätkati Inra-AgroParisTechi rahvusvahelises molekulaargastronoomia keskuses.

Tänapäev

Molekulaargastronoomiat peetakse tänapäevase kokakunsti lahutamatuks osaks. Innovatsiooni ja eksperimenteerimise populaarsuse tõttu pakub molekulaargastronoomia huvi paljudele. Levinud on harjumatute ja unustatud maitsete ning tekstuuride kokkusobitamine uudsel ja tarbijate jaoks väga põneval viisil. Toiduga pakutav elamus on ka põhjus, miks see toiduvalmistamise suund kogub populaarsust. Molekulaargastronoomia kriitikud heidavad sellele ette toidu toiteväärtuse vähenemist ning toidu ülemäärast töötlemist.

Tehnikad

Molekulaargastronoomia on olemuselt väga ajamahukas toiduvalmistamise viis. Et toit saaks soovitud välimuse, maitse, lõhna ja tekstuuri, peavad olema kõik vajalikud protsessid ja kogused täpselt paigas. Paljude arvates aga hävitab toidu ülemäärane töötlemine tooraines sisalduvad vitamiinid ja mineraalid.

Tegelikult on molekulaargastronoomias keemiaga vähe tegemist. Põhirõhk on temperatuuril ja küpsetamisele kuluval ajal, samuti teadmistel ja seadmetel. Näiteks õpetavad kokaraamatud, et vedela muna saamiseks tuleb seda keeta 3–6 minutit, poolkõva muna saab 6–8 minutiga. Molekulaargastronoomia järgi on aga muna keetmise ajast hoopis olulisem keetmistemperatuur – just selle reguleerimisega saadakse soovitud tulemus.

Näited kasutavatest tehnikatest:

1. Emulgeerimine - kahe heterogeense vedeliku ühendamise protsess. Emulgeerimise tehnika käigus segatakse kokku rasvane aine vedela ainega, mis tavapärastes tingimustes omavahel ei segune.
2. Geelistumine - tehnikas kasutatakse agarit või karrageeni, mille abil on võimalik vedelikud ja vedelad toiduained muuta geeliks.
3. Suitsutamine - kokteilide, kastemete, liha või muude toorainete töötlemine naturaalse suitsu või suitsupreparaatidega. Kasutatakse suitsupüstoleid, suitsutusvedelikke või muid suitsupreparaate.
4. Kiirkülmutus – temperatuuri kiire alandamine toote omaduste paremaks säilitamiseks.

Näited kasutavatest vahenditest:

1. Dehüdraator ehk toidukuivataja – puuviljade, köögiviljade vm toiduainete kuivatamiseks mõeldud seade.
2. Tsentrifuug – seade tahke aine ja vedeliku lahutamiseks koostisosadeks tsentrifugaaljõu abil.
3. Süsihappegaasi balloonid – kasutatakse vahtude  valmistamisel.

Näited kasutavatest koostisosadest:

1. Letsitiin – munarebus ja paljude taimede seemnetes esinev fosforirikas rasvataoline aine. Emulgaator, mis soodustab emulsiooni moodustamist ja püsimist.
2. Želatiin – loomse päritoluga puhas värvitu liimaine. Kasutatakse erinevate vahtude valmistamisel.
3. Tärklis – taime seemneis, mugulais, juurtes vm teralise varuainena ladestuv energiat andev toitaine. Töödeldud toiduainena kasutatakse kastmete paksendamiseks

Molekulaargastronoomiat viljelevaid kokki maailmas

Euroopa kuulsamateks molekulaargastronoomia propageerijateks on Ferran Adria Hispaaniast (restorani elBulli peakokk) ja Heston Blumenthal (restorani Dinner omanik) Suurbritanniast. Mõlema mehe restoranid on pärjatud Michelini tärnidega.

Peakokad, keda on seostatud veel molekulaarse gastronoomia väljatöötamise ja täiustamisega, on Grant Achatz, José Andrés, Marcel Vigneron, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne ja Adam Melonas.

Molekulaargastronoomia Eestis

Eestis pakuvad mõned kokad molekulaargastronoomia elamusi nii kokateatri vormis kui ka á la carte-menüüs. Eestis edendavad molekulaargastronoomiat näiteks Rudolf Visnapuu ja Dimitri Demjanov.

Dimitri Demjanov

On olnud aastaid kokandusvõistluse Bocuse d’Or žuriiliige ja Eesti organisatsiooni president. Saanud Prantsuse gastronoomiaühenduselt Chaîne des Rôtisseurs aunimetuse Maître de Table Restaurateur ning Norra Kuningriigilt Rüütliristi. Saanud MTÜ Gastronomy Awards Society of Estonia poolt väljaantava gastronoomiaauhinna Hõbelusikas – Parim peakokk (2006), Tallinna teenetemärk (2008). Avaldanud toidu- ja toitumisteemalisi kirjutisi.

Rudolf Visnapuu

Estonia Resort Hotel & Spa restoran Noot peakokk. Teda on tunnustatud Cordon Bleu’ aurahaga ja Valgetähe teenetemärgiga. Rudolf Visnapuu eestvedamisel korraldatakse Eestis aasta koka ja noorkoka meistrivõistlusi.

Tendentsid ja tulevik

Mõne aasta tagasi avaldati uudis, et viimane tärkav trend molekulaargastronoomia mõjul oli molekulaarne miksoloogia.Selle eesmärk on mõjuta vedelike agregaatseisundit, et luua uusi aroome, maitseid, tekstuure ja välimust, mis suurendavad joogi atraktiivsust ja muudavad nende tarbimiskogemuse palju huvitavamaks.

Hiljem tuli välja uus kulinaarne trend, mida tuntakse kui "noot-noodi kaupa köök" kööki, mis seisneb toiduvalmistamises puhaste ühenditega, saadud keemilise sünteesi või ekstraktsiooni teel. Ekstraktsioon tähistab protsessi, mille käigus eraldatakse kindlaid komponente või aineid segu või tooraine hulgast, kasutades sobivaid lahusteid või füüsikalisi meetodeid. . Siiski ei tundu see uus trend olevat peakokkade või üldsuse poolt tunnustatud. Kuigi mõned peavad seda uut trendi lihtsalt lõbusaks ja uuenduslikuks viisiks maitsetega mängida või tarbijat lõbustada, loodetakse tulevikus sellele suuremaid arenguid.

Molekulaargastronoomia tulevikul pole selgeid vastuseid, kuna selle mõju ulatub laiale ja hõlmab mitmeid uurimisvaldkondi. Selle hulka kuuluvad toiduteadus, keemia, füüsika, biotehnoloogia ja sensorika. See teadusharu on avanud uue otseühenduse köökide ja teaduslaborite vahel ning seda rakendatakse praktilisel tasemel uute maitsete, kujude ja tekstuuride loomiseks. Molekulaarne kokandus võib samuti olla nähtud kui teaduse rakendamine igapäevases toiduvalmistamises, kuna kasutatud tehnoloogiad ja tehnikad põhinevad teadmistel, mis on saadud uuringutest, mis käsitlevad toiduvalmistamisel osalevaid keemilisi ja füüsikalisi protsesse.