Juust

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kodukitse- või lamba piimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.

Juustu liigid muuda

Enamasti liigitatakse juustusid niiskusesisalduse järgi. Kõva juustu niiskusesisaldus võib olla kuni 30% ning pehmel ja toorjuustul kuni 80%.

Toorjuust muuda

Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ja on enamasti väherasvane (0,1–13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ja magustoitudes.

Laagerdamata venitatud massiga juust muuda

Mozzarella

Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri.

Pehme juust muuda

Camembert

Juustumassi on vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20–26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad:

Pealtvalminud pehme juust muuda

Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega.

Pont-l'Eveque

Seestvalminud pehme juust muuda

Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles.

Gouda

Poolkõva juust muuda

Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Enamasti on need juustud kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui ka vahata.

Kõva juust muuda

Emmentali

Vaari kuumutatakse vähemalt tund. Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist. Laagerdumine kestab 4–12 kuud. Mõnel puhul tekib juustu sisse süsihappegaas, mis koguneb mullikesteks ja moodustab juustuauke. Kõva juustu ratas võib kaaluda kuni 130 kilogrammi^[1].

Sinihallitusjuust muuda

Bleu de Gex

Seda juustu ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen (näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola). Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seestpoolt väljapoole.

Juustusorte muuda

Vaata ka muuda

Viited muuda

↑ Maailma toiduainete entsüklopeedia, Tea, 2006

Välislingid muuda

Juustutootmise ajaloost Saaremaal

[1] Maailma toiduainete entsüklopeedia, Tea, 2006

[1]