Ava peamenüü
Tärklised
Füüsikalis-keemilised ja üldandmed
Keemiline valem C6H10O5
Molaarmass 162,14 g·mol−1
Sulamispunkt (0C) 200 °C
Tihedus (g cm−3) 550–700 kg·m−3 (nisutärklis)
Toksilisus 550–700 kg·m−3 (nisutärklis)
Toksilisus
Amüloosi struktuur. Amüloos on vees lahustuv tärklis
Amülopektiini struktuur. See on vees lahustumatu tärklis

Tärklis (ladina keeles Amylum) on orgaaniline aine, makromolekul, ka polüsahhariid. Tärklis on tooraine mitmele tööstusharue (paberitööstus, toiduainetetööstus, alkoholitööstus, ravimitööstus jt). Tärklis on söödav toiduaine (ka toidulisaaine) ja loomakasvatustes kasutatav söödamaterjal. Tärklist loetakse taastuvaks tooraineks.

Sisukord

MõistedRedigeeri

Ainsuslik mõiste "tärklis" ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab üldmõistet. Seega oleks korrektne nimetus "tärklised", viimane pole aga pika ainsusetraditsiooni tõttu kasutusel.[2]

TaimedesRedigeeri

Tärklis on taimede glükoosivaru. Ta koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist (enamasti on nende suhe 20:80 või 30:70). Looduslikult leidub teda väga paljudes taimedes. Taimedes jaotub tärklis ebaühtlaselt. Taimed tarbivad tärklist erinevatel arenguetappidel ja seetõttu varieerub tema sisaldus taimes nii liigiti kui ka indiviiditi suuresti nii juurtes, lehtedes, vartes, risoomides, mugulates, õites, viljades ja seemnetes.

Keemilised omadusedRedigeeri

Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehaanilist töötlust.

Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis ensüümide (fermentide) toimel.

Tärklis on puhtal kujul vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber.

Tööstusliku töötluse tulemusel muutuvad tärklise lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvõime jpt omadused.

Kasutamine toiduainenaRedigeeri

ToiduainetetööstustesRedigeeri

  Pikemalt artiklis modifitseeritud tärklis

Toiduainetööstused ja toitlustusettevõtted kasutavad toidulisaainetena keemiliselt (alused, happed, soolad), ensümaatiliselt või füüsikaliselt töödeldud tärkliseid. Töödeldud (modifitseeritud) tärklisevorme on palju ja neid tähistatakse toiduainete pakenditel paljudes riikides koodidega E1400–E1450.

Vaata kaRedigeeri

ViitedRedigeeri

  1. [1]
  2. Tohver, V. (1977). Üldine biokeemia. Tallinn, Valgus. Lk 62

VälislingidRedigeeri

Selles artiklis on kasutatud saksakeelset artiklit de:Stärke seisuga 30.11.2013.