Tärklis

Tärklis (ladina keeles Amylum) on orgaaniline aine, makromolekul, ka polüsahhariid. Tärklis on tooraine mitmele tööstusharule (paberitööstus, toiduainetetööstus, alkoholitööstus, ravimitööstus jt). Tärklis on söödav toiduaine (ka toidulisaaine) ja loomakasvatustes kasutatav söödamaterjal. Tärklist loetakse taastuvaks tooraineks.

Tärklis
Üldised omadused
Keemiline valem	C6H10O5
Füüsikalised omadused
Molaarmass	162,14 g/mol
Sulamistemperatuur	473,15 K (200 °C)
Tihedus	550–700 kg/m³
Toksikoloogilised andmed	LD50: 6600 mg/kg (hiirtel, kõhukelmesiseselt)
Kasutatakse SI-süsteemi ühikuid. Kui pole teisiti öeldud, eeldatakse normaaltingimusi.

Amüloosi struktuur. Amüloos on vees lahustuv tärklis

Amülopektiini struktuur. See on vees lahustumatu tärklis

Mõisted

Ainsuslik mõiste "tärklis" ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab üldmõistet. Seega oleks korrektne nimetus "tärklised", viimane pole aga pika ainsusetraditsiooni tõttu kasutusel.

Taimedes

Tärklis on taimede glükoosivaru. Ta koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist (enamasti on nende suhe 20:80 või 30:70). Looduslikult leidub teda väga paljudes taimedes. Taimedes jaotub tärklis ebaühtlaselt. Taimed tarbivad tärklist erinevatel arenguetappidel ja seetõttu varieerub tema sisaldus taimes nii liigiti kui ka indiviiditi suuresti nii juurtes, lehtedes, vartes, risoomides, mugulates, õites, viljades ja seemnetes.

Keemilised omadused

Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehaanilist töötlust.

Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis ensüümide (fermentide) toimel.

Tärklis on puhtal kujul vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber.

Tööstusliku töötluse tulemusel muutuvad tärklise lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvõime jpt omadused.

Kasutamine toiduainena

Toiduainetetööstustes

 Pikemalt artiklis modifitseeritud tärklis

Toiduainetööstused ja toitlustusettevõtted kasutavad toidulisaainetena keemiliselt (alused, happed, soolad), ensümaatiliselt või füüsikaliselt töödeldud tärkliseid. Töödeldud (modifitseeritud) tärklisevorme on palju ja neid tähistatakse toiduainete pakenditel paljudes riikides koodidega E1400–E1450.

Vaata ka

• Amflora
• amülaas
• banaanitärklis
• bioloogiline kartulitärklis
• kartulipulp
• kartulitärklis
• kissell
• maguskartuli tärklis
• maisitärklis
• maniokitärklis
• riisitärklis
• sorgotärklis
• tärgeldamine
• tärklisesiirup
• tärklisetera

Välislingid

• Urmas Kokassaar, Tärklis – taime turvaline tagavara, Eesti Loodus 4/2003, veebiversioon (vaadatud 30.11.2013)