Ricotta juust
Ricotta on Itaalia vadakujuust, mida valmistatakse lamba-, lehma-, kitse- või pühvlipiimast. Nagu teisigi vadakujuuste, valmistatakse seda koaguleerunud valkudest, mis sisaldavad albumiini ja globuliini. Rahvusvahelises piimatoodete liigituses kuulub ricotta värskete, valmitamata vadakujuustude kategooriasse.
Ricotta valmistamine muuda
Juustu valmistamise esimeses etapis eraldatakse piimast või rõõsast koorest valkude kalgendumisel tekkiv vadak. Ricotta-valk tekib, kui vadakul lastakse käärimisel happeliseks muutuda (lastes sel seista 12–24 tundi toatemperatuuril). Seejärel kuumutatakse happeline vadak keemistemperatuuri lähedale. Väikese pH ja kõrge temperatuuri kooslus denatureerib valgu, mistõttu see sadestub peene kohupiimana. Kalgendunud juustumassi kasutab juustumeister kodujuustu või mozzarella valmistamiseks, vadakust aga tehakse ricotta't. Viimane on kodujuustust mõnevõrra kuivem, pehmema teraga ja kergelt magusa maitsega. Kuna ricotta'le lisatakse hiljem piimarasva, võib selle rasvasus olla küllaltki suur.
Ajalugu muuda
Ricotta tähendab kaudses tõlkes ‘ülekuumutatud’. Itaalias on kõrgel tasemel juuste valmistatud juba väga pikka aega ning juustu valmistamisega tekkis ka palju vadakut. Teadaolevalt valmistati esimest korda vadakut kogemata, kui kergelt hapnenud vadakut otsustati veel kord kuumutada. Happeline keskkond ja temperatuur soodustasid vadakuvalkude sadenemist. Saadud valgumass tuli vaid kokku koguda ja nõrutada ning nii sündiski esmane ricotta. Algul valmistati Itaalias ricotta't peamiselt lambapiima vadakust, hiljem hakati kasutama ka teisi piimu.
Ricotta tootmine ulatub pronksiaega. Värskeid hapendatud koaguleeritud juuste valmistati keraamilistes piimakeedu nõudes täispiimast. Piimanõude disain oli selline, et piim ei saaks üle keeda. Hiljem hakkasid juustumeistrid kasutama uut retsepti, mis põhines ka tänapäeval kasutataval vadakul. Tänapäeval on ricotta populaarne Vahemere köögis, kuid seda valmistatakse ka Eestis. Eestis müüakse nii klassikalist ricotta't kui ka ricotta-kohupiima, -pastat ja -kreemi (magusat, magedat ja õrnsoolast).
Ricotta laagerdamine muuda
Kui värsket ricotta't edasi töödelda, saab juustuvariante, millel on palju pikem säilivusaeg. Nende valmistamiseks soolatakse, küpsetatakse, suitsutatakse või kääritatakse riccota't edasi.
- Ricotta salata on pressitud, soolatud, kuivatatud ja laagerdunud. See on piimjasvalge ja tahke ning seda kasutatakse riivimiseks.
- Ricotta infornata valmistamiseks pannakse suur kogus pehmet riccota't ahju, kuni tekib õrn pruun koorik. Toode on populaarne Sardiinias ja Sitsiilias.
- Ricotta affumicata tootmiseks pannakse suur kogus pehmet ricotta't suitsuahju, kuni tekib hall koorik. Lõpuks saab juust puidu lõhna, tavaliselt tamme või kastanipuu. Friuli piirkonnas kasutatakse pöögipuitu ning lisatakse kadakamarju ja maitsetaimi.
- Ricotta forte't valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiima-ricotta'st. See laagerdub kuni aasta ning sellele lisatakse soola. Lõpptulemus on pehme pruun kreemjas mass, millel on väga pikantne maitse.