Ava peamenüü

Ricotta juust

(Ümber suunatud leheküljelt Ricotta)

Ricotta-juust on Itaaliast pärit vadakujuust, mis on valmistatud lamba, lehma, kitse ja pühvli piimast. Nagu teised vadakujuustud, on see valmistatud koaguleerinud valkudest, mis sisaldavad albumiini ja globuliini. Rahvusvahelises piimatoodete liigituses kuulub ricotta värskete, valmitamata vadakujuustude perre.

Ricotta-juust

Ricotta valmistamineRedigeeri

Juustuvalmistamise esimeses etapis eraldatakse piimast või rõõsast koorest valkude kalgendumise tagajärjel vadak. Ricotta valku saab, kui vadak saab esialgu täiendava fermentatsiooni teel happeliseks muutuda (lastes sellel seista 12–24 tundi toatemperatuuril). Seejärel kuumutatakse happeline vadaku keemistemperatuuri lähedale. Madala pH ja kõrge temperatuuri kombinatsioon denatureerib valgu ja põhjustab selle sadestumise, moodustades peene kohupiima. Kalgendunud juustumassi kasutab juustumeister kodujuustu või mozzarella tegemiseks, vadakust aga sünnib ricotta. Viimane on kodujuustust mõnevõrra kuivem, pehmema teraga ja kergelt magusa maitsega. Kuna ricotta'ile lisatakse hiljem piimarasvu, võib tema rasvasisaldus olla küllaltki kõrge.

AjaluguRedigeeri

Ricotta kaudses tõlkes tähendab ‘ülekuumutatud’. Juba ammustel aegadel oli Itaalias juustude valmistamine väga arenenud ning vadakut tekkis palju. Teadaolevalt juhtus esimene vadaku valmistamine kogemata, kui tuli idee kergelt hapnenud vadakut veel kord kuumutada. Happeline keskkond ja temperatuur soodustasid vadakuvalkude sadenemist. Saadud valgumass tuli vaid kokku koguda ja nõrutada ning esmane ricotta oligi sündinud. Algul valmistati Itaalias ricotta't peamiselt lambapiima vadakust, hiljem lisandusid ülejäänud. Ricotta tootmine ulatub pronksiaega. Värsked hapendatud koaguleeritud juustud oli valmistatud keramilistest piimaboilerites täispiimast. Need oli disainitud nii, et kuumal temperatuuril piima keetes ennetasi ülekeetmist. Hiljem hakkasid juustumeistrid kasutama uut retsepti, mis põhines vadakul, mida kasutatakse ka tänapäeval. Tänapäevalgi on ricotta ülipopulaarne Vahemere maade köögis, kuid valmistatakse edukalt ka Eestis ning poest võib osta nii klassikalist ricotta't kui ka ricotta-kohupiima, -pastat, -kreemi magusalt, magedalt või õrnsoolasel kujul.

Ricotta laagerdamineRedigeeri

Värsket ricotta't võib edasi töödelda, et saada variante, millel on palju pikem säilivusaeg. Need tootmismeetodid koosnevad soolamisest, küpsetamisest, suitsutamisest ja edasi käärimisest.

  • Ricotta salata on pressitud, soolatud, kuivatatud, laagerdunud. See on piimjasvalge ja tahke ning kasutatakse riivimiseks või voolimiseks.
  • Ricotta infornata valmistamiseks pannakse suur kogus pehmet riccotat ahju, kuni tekib õrn pruun koorik. Toode on populaarne Sardiinias ja Sitsiilias.
  • Ricotta affumicata tootmiseks pannakse suur kogus pehmet ricotta't suitsuahju, kuni tekib hall koorik. Lõpuks omandab hariliku puidu lõhna, tavaliselt tamme või kastanipuu. Friuli linnas kasutatakse pöögipuitu, lisades kadakamarju ja maitsetaimi.
  • Ricotta forte valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiima-ricotta't. Need laagerduvad kuni aasta. Lisatakse soola. Lõpptulemusena on pehme, pruun kreemjas mass, millel on väga terav ja pikantne maitse.

ViitedRedigeeri

VälislingidRedigeeri