Pärm

See artikkel räägib toiduainest; seente kohta vaata Pärmseened.

Pärmid on pärmseentest koosnevad vedelad või tahked toiduained, samuti toidulisandid.

Pärmid on ainuraksed mikroskoopilised seened. Esmakirjeldajaks mikrobioloogia kaudu loetakse Louis Pasteuri, kes avastas, et alkohoolset käärimist põhjustav pärm on elus ja paljunemisvõimeline mikroorganism.

Tänapäeval tuntakse ligi 40 pärmseene perekonda, kuhu kuulub üle 345 pärmiliigi.

Pärmi vormid muuda

Rohkem tuntakse, töödeldakse ja tarbitakse järgmisi pärmisaadusi:

Küpsetuspärm muuda

Toiduainetööstuses kasutatakse enim pärmseent Saccharomyces cerevisiae ehk pagaripärmi. Pärmiseente toime: pärmi ensüümid lõhustavad tainas sisalduvaid suhkruid alkoholiks ja süsihappegaasiks. Süsihappegaas jääb tainasse mullidena ja kergitab seda ning moodustunud alkohol küpsetamise ajal aurustub.

Juuretis muuda

Eraldi saab mainida võimalikult naturaalsel meetodil valmistatud pärmijuuretise vormi. Looduslik pärmijuuretis on võrreldes küpsetuspärmiga aeglasem ning annustamine ja kergitusprotsess erinevad tunduvalt presspärmiga küpsetamise omast.

Uuemad kokandusraamatud pakuvad retsepte, kus 1 gramm presspärmi (50 grammi juuretise kaudu jne) pannakse kergitama 1 kilo leivatainasse, kus protsess hakkab sarnanema meie esivanemateaegse juuretise omaga, sest leivatainast kergitatakse 5–12 tundi.

Õllepärm muuda

Õllepärmis on palju B-vitamiine ja kvaliteetseid valke (üle 30%).

Toitainete sisaldus ja energia muuda

Toidulisandina kasutatavad pärmid on söögikordade vahel väga head valgurohked lisandid ka taimetoitlastele. Pärmis on palju valke, vitamiine, mineraalaineid ja ensüüme. Pärmis on rohkelt rauda, vereloomet reguleerivat B-vitamiine, foolhapet, kaaliumi ja fosforit.

Toiduenergia arvestusel saab lähtuda mitmetest lihtsustatud statistilistest meetoditest ja arvestustest ning indeksitest, näiteks:

kaloriarvestus (inglise caloric value)
valgu indeks (inglise protein index)
GI indeks (inglise glycemic index)
põletiku indeks (inglise inflammation index)

Allikas muuda

Maailma toiduainete entsüklopeedia, TEA Kirjastus, Tallinn, 2006.