Sojakaste

Sojakaste (hiina keeles jiàng yóu, 醬油; jaapani keeles shōyu, 醤油; korea keeles ganjang, 간장) on tume soolane maitsekaste, Aasia köögi väga oluline komponent.

Sojakaste

Sojaoad

Algselt Hiinast pärit sojakaste on sealt levinud Jaapanisse ja kogu Kagu-Aasiasse. Tänapäeval kasutab sojakastet ka terve läänemaailm.

Kaste valmistatakse küpsetatud sojaubade fermenteerimisel teravilja (tavaliselt nisu, kuid ka odra või riisi) ja soolaga. Sojaubadelt saab kaste oma erilise maitse, nisu lisab magusust ja aroomi, sool aga on abiks laagerdumisel. Sojakastme kvaliteet sõltub suurel määral tema valmistamisviisist ja toorainest.

Toodetakse mitmesuguseid teisendeid, mille värv võib ulatuda heledast tumedani ja konsistents vedelast tihedani. Üldiselt on hele sojakaste vedelam ja soolasem kui tume. Ka selle maitse on kergem ning ta ei mõjuta lisamisel roogade värvust. Tume sojakaste on heledast veidi paksem ja vähem soolane. Tal on pikemast laagerdumisajast tulenev külluslikum maitse ja tumedam värvus (mis tavaliselt saavutatakse pruuni suhkrusiirupi lisamisega).

Hiina sojakastmed

Hiina köögis kasutatakse sojakastet nagu läänes soola ja pipart. Levinud on nii hele kui ka tume kaste. Eriti tume ja tugeva maitsega sojakaste on seenelisandiga (inglise keeles mushroom soy sauce). Selle saamiseks lisatakse kastmele hiina mustade seente tõmmist.

• Hoisin on tüüpiline Lõuna-Hiina vürtsikaste, mida kasutatakse vokiroogades ja liha marineerimisel.
• Kollane oakaste on kasutusel Põhja- ja Lääne-Hiinas, sealhulgas ka kuulsa Pekingi pardi maitsestamisel ja nuudlite lisandina; lõunapoolsetes provintsides lisatakse kollasele oakastmele traditsiooniliselt ka tšillipipart.

Hiinas tuntakse sojakastet juba 2000 aastat alates Zhou dünastia valitsemisajast. Algselt oli see soolane pasta, millest arenes välja kaks eri toodet: vedel shoyu (nii tähistavad sojakastet jaapanlased) ja miso. Ja neid mõlemat kasutatakse ka Jaapani köögis, on sojakastmel Hiina köögis tunduvalt olulisem roll.

Jaapani sojakastmed

Sojakastmepudelid supermarketi riiulil

Jäätis magusa sojakastmega

Jaapanlased võtsid hiinlastelt üle sojakastme valmistusprotsessi, kuid kohandasid kastet vastavalt oma maitse-eelistustele. Jaapani kastmetes on tunduvalt vähem nisu ja laagerdumiseks kulub Hiina omade kahe aastaga võrreldes vaid pool aastat. Selle tulemusel on Jaapani kastmed heledamad ja vähem soolased ning veidi magusa maitsenüansiga.

Tuntuimaks Jaapani sojakastmeks on magus teriyaki. Jaapanlaste tamari on originaalis tume sojakaste, mille kääritamisel pole üldse nisu kasutatud. Tamari kuulub traditsiooniliselt sushi juurde. Läänes kasutatakse tamarit tihti üldnimetusena Jaapani sojakastmete kohta ning selle nimetusega võidakse müüa kõiki jaapanipäraseid sojakastmeid.

Tuntud on veel ka Indoneesia väga paks ja magus sojakaste Ketjap manis, mida valmistatakse palmisuhkrust ning maitsestatakse tähtaniisi ja küüslauguga ning Filipiinide hele sojakaste Toyo mansi.

Kasutamine

Vasabi sojakastmes

Heledat ja pehmema maitsega kastet kasutatakse mereandide ja kala, köögiviljade ja suppide ning dipikastmete valmistamisel. Tugevama aroomiga tumedad kastmed võivad õrnema toidu juures liialt domineerima hakata, seega sobivad nad lihale värvi ja maitse andmiseks. Samuti kasutatakse tumedat sojakastet liha marineerimisel.

Tavaliselt säilib sojakaste jahedas ja pimedas hoiukohas kuid. Nii et pärast kastmepudeli avamist oleks mõistlik hoida seda külmikus.

Sojakastme ostmisel tuleks kindlasti vältida odavamaid tehiskastmeid, mis vastukaaluks naturaalsetele katmetele, mille laagerdumisprotsess kestab mitmeid kuid, valmivad tehastes paari päeva jooksul. Sünteetiliste sojakastmete valmistamisel kasutatakse hüdrolüütilist reaktsiooni; nende põhilisteks komponentideks on maisisiirup, toiduvärvid, sool ja vesi. Ehedast sojakastmest eristab seda muuhulgas ka kergelt metalne maitse.

Parimateks peetakse Hiinast (nt Pearl River Bridge) ja Hongkongist imporditud sojakastmeid. Jaapani tooteid (nagu nt Kikkoman) võib kasutada heleda sojakastme asendajana ka hiina roogades, samas kui tamarit peetakse stir-fry'des kasutamiseks tihti liiga magusaks.

Sojakastme ostmisel tasub jälgida ka kastme soolasisaldust ja tervise huvides eelistada vähesoolaseid kastmeid. Samuti on teateid vähki tekitavate kantserogeensete ühendite ilmnemisest teatud tüüpi tehislikes sojakastmetes. Sojakaste on üsna soolane, üks teelusikatäis katab keskmise täiskasvanu päevasest soolavajadusest ligikaudu kolmandiku. Seetõttu võib sojakastme liigtarbimine kahjustada tervist ja olla ka eluohtlik.