Lühiajaline pastöörimine

Kõrgtemperatuuril lühiajaline töötlemine (ka lühiajaline pastöörimine, lühiajaline kõrgpastöriseerimine, HTST-pastöriseerimine) on üks toiduainete pastöörimise meetoditest, mille puhul toimub toodete kõrgkuumutamine ning mille protsess kestab lühikest aega.[1]Kõrgpastöörimine vähendab mikroobide kasvukiirust ja pikendab säilivusaega.[2]

Ajalugu

muuda
  • 20. sajandi alguses leiti seos töötlemata toorpiima ja sel ajal inimesi kimbutanud haiguste vahel (nt tuberkuloos)[3]
  • 1924. kehtestati pastöriseerimismäärus, mis nägi ette, et piima tuleb pastöörida, et hävitada piimas leiduvaid riknevust ja haigusi tekitavaid mikroobe[3].
  • 1933. aastal töötati välja lühiajaline kõrgpastöörimine[3]. Teadlased tuvastasid, et kui kuumutada toodet 15 sekundit 72 °C juures, siis hävivad järgmised patogeenid: tuberkuloosi mükobakter ehk Kochi kepike, Mycobacterium bovis, bakter Brucella ja Streptococcus.[1]
  • Tänapäeva pastöörimisteadus on teadlikuks saanud teistestki kahjulikest bakteritest. Lühiajaline kõrgpastöörimine hävitab väga hästi listeeria-, salmonella- ja kolibaktereid.[4]

Protseduur

muuda

Toimub pideva protsessina roostevabast terasest plaat- või torusoojusvahetis.[2]

Protsess kestab 15–20 sekundit keskkonnas, kus piima temperatuur viiakse 72–75 °C, mis kohe jahutatakse 4–5,5 °C.[5]

Pastöörimise plussid

muuda
  • Säilib toote värv.[1]
  • Säilivad organismile vajalikud toitained.[1]
  • Pikeneb toote säilivusaeg.[2]
  • Säilib toote maitse.[1]
  • Hävivad riknemist soodustavad ja inimest kahjustavad mikroobid ja patogeenid.[3]

Pastöörimise miinused

muuda
  • Mingil määral võib muutuda toote maitse (nt piim on keedetud piima maitsega).[6]
  • Kahjustada võivad saada olulised ja vajalikud mikroobid, mis on vajalikud organismi talitlusele.[1]
  • Protseduur võib osutuda kulukaks.[1]

Viited

muuda
  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Blalock, Timothy. "How Does Flash Pasteurization Work?". oureverydaylife.com. Vaadatud 10.04.2020.
  2. 2,0 2,1 2,2 Singh, R.P ; Bandler, D.K. (2018). "Dairy product". Encyclopædia Britannica. Vaadatud 20.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Stabel, J. R. ; Lambertz, A. (27.04.2004). "Efficacy of Pasteurization Conditions for the Inactivation of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Milk". Journal of Food Protection. Originaali arhiivikoopia seisuga 24.11.2020. Vaadatud 18.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)
  4. Thili (8. juuli 2016). "Difference between HTST and UHT pasteurization techniques". differencebetween.com. Vaadatud 20.04.2020.
  5. Elias, Priit (02.09.2017). "Füüsikaliste tegurite mõju piima ja piimatoodete kvaliteedile ning ohutusele" (PDF). BioCC. Vaadatud 28.04.2020.
  6. White, Carol. "How Pasteurization Works?". howstuffworks.com. Vaadatud 20.04.2020.