Gluteen

Gluteen on taimne liitvalk, mis koosneb gliadiinist ja gluteniinist. Mõlemad valgud on kolloidid, mis veega kokkupuutel imavad vett ja turduvad. Segamisel moodustavad need elastse aine, mida nimetatakse ka kleepvalguks.

Gluteen ja toitumine

Gluteeni leidub kõige suuremal hulgal nisus, aga ka speltanisus, rukkis, odras. Eesti neljas tuntud teravili kaer on gluteenivaba, kuid kaeras sisalduvad valgud aveniinid võivad põhjustada gluteeniga sarnaseid talumatusnähte.

Gluteen nagu teisedki taimsed valgud seedub suhteliselt aeglaselt ja seetõttu on soovitatav neid teravilju enne tarbimist idandada, leotada või kääritada. Traditsioonilise juuretisega leiva ja sepiku valmistamise protsessis aitab juba juuretise bakteriaalne kooslus gluteeni kergesti omastatavateks väärtuslikeks aminohapeteks muuta. Taimetoitlased kasutavad söögiks puhast nisugluteeni (Aasia köögis tuntud nimetusega seitan) taimsete kotlettide ja steikide valmistamiseks. Nisutaina puhul on tegemist selle peamise elastse koostisosaga, mis ümbritseb gaasimullikese õhukese nahaga ja hoiab niiviisi gaase kinni. Käärimisel ja küpsetamisel gaasimullid paisuvad ja kleepvalk annab gaasirõhule järele – sarnaselt õhupalli täispuhumisega. Selle omaduse tõttu aitab gluteen tainast küpsetisi siduda ning annab neile suurema mahu ja pehme tekstuuri.

Gluteen kui allergiatekitaja

Gluteeni sisaldavate toiduainete tarbimist peavad vältima inimesed, kellel on diagnoositud teraviljaallergia või tsöliaakia. Sagedamini esinevad gluteenitalumatuse sümptomid on kõhulahtisus, kõhupuhitus ja üldine raskustunne seedetraktis. Kui tekib kahtlus, et on probleeme gluteeni seedimisega, tuleks vähemalt nädalaks gluteeni sisaldavate toiduainete tarbimisest loobuda ja vaadata, kas enesetunne paraneb.

Gluteenivabad teradega taimed on näiteks riis, hirss, tatar, kinoa. Gluteenitalumatuse korral võib nisujahu asemel kasutada näiteks riisi-, tatra-, herne- ja maisijahu, maisi- ja kartulitärklist. Kondiitritoodetes kasutatakse tavaliselt mandli- ja kookosjahu. Gluteeni asendamiseks tekstuuri andmisel kasutatakse ksantaani ja guari. Puu-, juur-, kaunviljad, marjad jms gluteeni ei sisalda.