Arutelu:Rukkileib
Tere Teile Kasutaja Oop!
Lugesin Teie poolt komplekteeritavat materjali: Rukkileib. Meeldib mulle, et eestlaste rahvustoidu hulka loetuga, saab tutvuda ka vikipeedia kaudu
seega HAKATUSELE PISKUT LISA
a) Rukkileib on märksa tervislikum kui sai.
Rukkileiva tervislikkuse kohta saab väita, et ta on tervislikum kui sai peamiselt teaduslike uuringute põhjal ning teatud inimestele (loomade, lindude jaoks liigselt töödeldud ning soolatud , pluss muud lisaained) : 1) soovitatakse nn aeglaseid süsivesikuid diabeedihaigetele jne...... 2) ei soovitata immuunpuudulikkusega seotud seisundid ja haiguslikud seisundid nagu tsöliaakia, Chrohn`i tõbi jpt 3) naturaalse juuretisega kääritatud leibade GI (glükeemiline indeks ) on 50 aga pärmiga kergitatud leibade puhul on GI 100 ringis (meeldetuletuseks aluseks suhkru GI ehk 100 ühikut).
b) Biokeemia Ehkki rukis ja nisu on geneetiliselt küllalt sarnased, et ristuda (tulemuseks on hübriid tritik), on nende biokeemia piisavalt erinev, et mõjutada leivavalmistamist. Võtmeküsimus on erinevad amülaasid – ensüümid, mis lõhustavad tärklise suhkruks. Nisu amülaasid lagunevad üldjuhul kuumuses ja seepärast ei mõjuta tugevat nisugluteeni, mis annab saiale selle struktuuri. Rukki amülaasid püsivad aga ka märksa kõrgemal temperatuuril. Kuna rukkigluteen ei ole kuigi vastupidav, põhineb rukkitaina struktuur komplekssetel polüsahhariididel, sealhulgas rukkitärklisel ja pentosaanidel. Selle tulemusel suudavad rukkijahu amülaasid lagundada taina struktuuri, takistades taina kerkimist.[2] Taina halva kerkimise probleemile on kaks lahendust. Piirkondades, kus nisu oli raske saada, sest see ei kasvanud seal ja mujalt toomine läks kulukaks, kasutati traditsiooniliselt taina hapendamist, et vähendada rukkiamülaaside mõju. Taina happelisuse tõus ei lase aga kasutada suhteliselt happekindlal Saccharomyces cerevisiae-l põhinevat pagaripärmi. Selle asemel tarvitatakse looduslikult happelisiLactobacillus-e haputainakultuure, mis tõstavad leiva happelisust, annavad happekindla pärmi ja aitavad tärklisel tainas želatiinistuda. Sel meetodil saadakse kergemad leivad.
Et seda välja lugeda pean üles otsima mitmed professionaalsetele pagaritele mõeldud õppematerjalid ja näpuga järge ajama nagu näiteks:
„Elav gastronoomia- Mirja von Knorring
lk 22 tegelikkuses leidub männi- ja kuuseõites täisväärtuslikku pärmi, samuti on seda ka karu, hobuse ja mis tahes muu (ka inimese) imetaja süljes.
lk 23
pärmiseeni leidub igal pool. Suvise põuailmaga lendab neid meie ümber koguni miljoneid. Viinamarjal aga elab oma pärmiseen- Saccharomuces ellipsoideus. Asjatundjad ütlevad, et seda väärishallitust leidub ühe viinamarja pinnal umbes 100 000 isendit, ning lisaks veel kümmekond miljonit mitteväärishallitusseent.
Kui viinamarjad on pressitud ja mahl käärimisnõudesse pandud, ei alusta käärimist aga mitte sugugi väärishallitus, vaid üks mitteväärishallitusseen (saccharomyces apiculatus), mis esimese tööna tapab kõik tema ümber elutsevad muud mitteväärishallitusseened. „
aga
lihtsustatult saan kirjutada, et
- leivaküpsetus loodusliku pärmi kasutamisega, loetakse Egiptuse kaudu maailma levinuks (ca 5000 a -7 000 (erinevad allikad vast) tagasi) ..., et tänapäeval nimetatakse sellist meetodit peaaegu „natural grain fermentation“ . Peamised koostisosad aktiivne fermenteeritud jahu, vee ja loodusliku pärmi segu ehk tainas. - täisteras leidub looduslik pärm kannab nimetust Saccaromyces exiguus yeast... - modernse pagaripärmi leiutajaks loetakse Louis Pasteur`i (vt ka http://en.wikipedia.org/wiki/Bakers_yeast)
Leivategu oli meie esivanematel tähtis elu koostisosa Leivategu oli füüsiliselt raske- leivatünnid, kus leivatainast valmistati olid suured (tänapäeva beebide vannitamiseks mõeldud vannide suurused) korraga küpsetati 1 kuu norm ja eelkääritusega valmistatud rukkileivad säilisid ka 1 kuu- kippusid kuivama kuid ei läinud hallitama.
-rukkileiva üks traditsioonilistest küpsetamise meetoditest on eelkergitustaigna kasutamine, nimetatakse ka eeltainas ehk "pojake" (ingl k sourdough or „levain“) jne -eeltaina koostis on samuti muutuv: see võib koosneda näiteks hapendatud keetmata lehmapiimast ja tükeldatud õunast ning rukkijahust-eeltaina kohta on sadu retsepte liikumas ka eesti keele kaudu, kui eeltainas valminud siis seda "toidetakse" - lisades vett ning rukkijahu (või nisu (teravilja) eeltaigna puhul nisujahu)...
- naturaalse eelkergitustaigna valmistamisel saab kasutada enamikke levinud teravilja sorte (abiks on juba komplekteeritud ning avaldatud ja lugemiseks ettevalmistatud retsepte ) : a)lisades rafineeritud nisujahu saab valmistada nisujahu küpsetisi: brioche, pizza, erinevad saiad ja isegi piparkooke ning tordipõhjasid jne; b)lisades rukkijahu saab küpsetada erinevaid leibu ja küpsetisi jne. jne c) retsepte leidub tuhandetes: http://www.thefreshloaf.com/node/233; Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition and Craft of Lve-Culture Foods Sandor Ellix Katz http://books.google.ee/books?id=qCMmXAp237cC&printsec=frontcover&dq=wild+fermentation&hl=et&sa=X&ei=WflHUdOBMsSwO_LmgIAP&ved=0CCkQ6AEwAA; Wild Sourdough: The Natural Way to Bake , Yoke Mardewi jne………..
-ja ühe erinevusena eeltaigna ning pärmiga küpsetatud rukkileiva kõrval, võibki välja tuua rukkiteras leiduvate valguinhibiitorite (ingl k prolamin, rukki puhul täpsemalt secolin (ingl k) jt toime nõrgendamise-
Tihti kasutatakse teravilja nisu ja selle erinevates liikides leiduvate valguinhibiitorite kohta küll terminit gluteen aga teaduse kaudu saab ka pisut teisiti, eriti kuna on liikumas ennustused, et aastaks 2020 on maailmas mitusada miljonit diabeedihaiget, lisaks allergikut ja oi-oi kui palju immuunpuudulikkusega (esmase immuunpuudulikkusega peamiselt) inimesi elamas-sündimas jne.....
Erilisi invasiivseid uurimismeetodeid kasutamata tuvastavate allergiliste reaktsioonide korral loetakse osalejateks nisu valguinhibiitorid (ingl k ka prolamin) : nisu- glutenin, gliadin (ingl k) spelta- kamut-
edasi teised teraviljad- barley- hordein oats- avenin corn- zein
http://en.wikipedia.org/wiki/Prolamin http://de.wikipedia.org/wiki/Prolamine http://en.wikipedia.org/wiki/Secalin
Gluteenivabadeks loetakse : ingl keeles amaranth, arrowroot, besan, brown rice, buckwheat, cassawa jt.
aga see erinevus ei takista rukkileiva küpsetamist pagaripärmi (või selle ekvivalente) lisades, nagu enamikes pagari- ja leivatööstustes ju vast tehaksegi;
Kääritamise ( vt ka http://et.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4%C3%A4rimine) käigus omavad tähtsat rolli lactic acid bacteria: http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_bacteria: Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis jt.... nende poolt põhjustatud nn teisese käärimise tulemusel moodustunud kõrvalained lactic and acetic acids- alandavad leivataigna pH taset.
Kääritatud eeltaignaga valmistatud rukkileiva tervislikkuse väite toetuseks võite soovi korral lisada biokeemia kaudu ka „phytic acid“. Kui võrrelda rukkijahu ning rafineeritud (kooritud) nisujahu üksnes mineraalide ning vitamiinide kaudu, siis saame tabeli kus vasakult teises veerus on rukki mineraalide ning vitamiinide mõõdetud näitajad ja kolmandas nn valgenisujahu omad ja erinevused on minimaalsed, kohati saaks isegi väita, et valge nisujahu on tervislikum, kui järgida üksnes: tervisliku toitumise mudelit ehk http://en.wikipedia.org/wiki/Health_belief_model ja mitte mäletada näituseks ensüümide ja bioenergia ning muidugi „vaimutoidu“ kaudu.
Naturaalse pärmiga valmistatava eeltaigna kääritamise ajal seedivad bakterid suurema osa „phytic acid“ ( http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid . See nimetatud hape pidavat teadlaste arvates takistama teraviljas leiduvate mineraalide omastamist keha poolt. Pagaripärmiga küpsetatud toodete puhul loetakse, et 90% phytic acid jääb „ümber töötlemata“ ehk on leiva koostisosa.
Tänapäeval püüavad inimesed lihtsamalt ning teaduslikumalt sööki valmistada, nagu näiteks: My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method [Hardcover] Jim Lahey (Author), Rick Flaste (Contributor)
Tema raamatus toodud leivatoodete retseptid erinevad (on omamoodi ) ülejäänutest : a) ühe leiva tarvis kulub ca 400 gr rukkijahu b) ühe leiva tarvis kulub 1 gr pagaripärmi c) ained tulevad omavahel lihtsalt segada d) üks leib kerkib minimaalselt 12 kuni 18 tundi...........jne.
19.03.2013, 10:00, Mariina