Siider

Siider on õunamahla kääritamisel saadud alkohoolne jook, mille alkoholisisaldus jääb enamasti vahemikku 4,5–7,5%.

Õunasiider Bolzano provintsist Põhja-Itaalias

Siidrit saab valmistada kõikidest õunasortidest, kuid parema tulemuse saab spetsiaalsetest siidriõuntest. Siidriõunad on väiksemad, ei ole nii magusad kui lauaõunad, kõvad, hapud ning mõrkja maitsega. Siidrit on tuntud juba tuhandeid aastaid, esimene kirjalik ülestäheldus jääb siiski esimesse sajandisse.

Tuntuimateks siidrimaadeks on Inglismaa, Põhja-Prantsusmaa ja muud alad Euroopas, kus viinamari külmast kliimast tingituna väga hästi ei kasva. Tänapäeval on suurim siidritarbimine elaniku kohta Suurbritannias ja Iirimaal.

On prognoositud, et aastaks 2020 jõuavad siidri ülemaailmsed müügimahud 12,9 miljardi USA dollarini.

Ajalugu

Siidri avastamise täpne ajalugu on teadmata. Õunte tarvitamisest on 35 000 – 10 000 aasta vanuseid tõendeid vanade seinamaalingute näol. Leitud on ka 8500 aasta taguseid söestunud õunu Anatooliast. Kindlasti ei ole õunte olemasolu tõend siidri valmistamisest, kuid annab siidri valmistamise võimaliku vanuse. Esimene kokkupuude inimestel siidriga oligi tõenäoliselt külmunud õunte kaudu, mis naturaalselt talvitudes pärmseente mõjul siidristeks õunteks muutusid. 8000 aastat tagasi koos põllumajanduse ja õunapuude kasvatamise arenguga sai õuntest oluline kaup. Tänu Siiditeele levis õunte kasvatamine Kesk-Aasiast Pärsiasse ja Mesopotaamia põhjapoolsetele aladele.

Esimene kirjalik ülestähendus siidrist on 55. aastast eKr, kui roomlased oma sõjakäikudega Suurbritanniasse jõudsid ning kohalikud keldi hõimud õunte mahla kääritamas ja neist siidrit valmistamas avastasid. Sõdurid, kes pärast sõjakäike uutele aladele elama asusid, tõid endaga kaasa arenenumad õunapuude lõikamise ja kasvatamise meetodid ning arendasid Suurbritannias siidri valmistamist edasi.

Siidri valmistamine vähenes Suurbritannias seoses Rooma riigi lagunemisega, kuna eri hõimude vallutuste tulemusena jäid roomlaste istutatud õunaaiad unarusse. Siidri tegemise kunsti ja õunakasvatamist hoidsid aga nii Inglismaal kui ka mujal Euroopas elus kristlikud kloostrid. 1066. aasta normannide vallutusega kaasnes uue elu sissepuhumine siidritootmisele. Kasvu põhjuseks oli normannide kaasa toodud uued õunasordid ja sellest tulenevalt paremad siidrid. 1120. aastal kirjeldas William of Mamesbusy Thorneys asuvaid viljapuuaedu ja selle aja paiku oli siidrist saanud populaarsuselt teine jook õlle järel. Siidrit kasutati ka maksevahendina. 16. sajandi esimesel poolel kaotas siider Inglismaal veidi oma olulisust humala tulekuga, kuna humal parandas briti õllede maitset ja kvaliteeti ning seeläbi vähendas siidri tarbimist Inglismaal.

17. sajandil tõusis siidri kvaliteet veelgi, kuna tegeleti agaramalt õunasortide aretusega. Suur muutus toimus ka siidri hoiustamises. Seniajani oli siidrit hoitud peamiselt puidust vaatides, milles pikemal seismisel kaotas siider palju oma kvaliteedist. Lahtises vaadis oli siider ka kokkupuutes õhuga, seega püsis alati risk, et poolavatud vaadis võis siider riknema minna. Esimene, kes leidis, et siidri võiks pudelitesse villida, oli väidetavalt Lord Scudamore 1640. aastal. Pudelisse villimist soosis uut tüüpi koksiga põletatud klaasist pudel, mis oli märksa tugevam. Sellesse villituna säilis siidri kvaliteet paremini ja kuna siider oli jagatud väiksematesse kogustesse, oli seda lihtsam tarbida ning siidrit läks vähem riknema. Ka 17. sajandil oli siider kasutatav maksevahendina. Näiteks osana oma teenistusest said põllutöölised päevas kaks kvarti ehk umbes kaks liitrit siidrit. Siidris tasumine kestis Inglismaal kuni 1878. aastani, mil see seadusega keelustati.

19. sajandil hobuste jõul töötanud õunaveski

Muud olulised tegurid Inglismaa siidri maaks saamisel olid, et 17. sajandiks oli Inglismaal metsa väheseks jäänud, mis pärssis selle kütteks kasutamist ja seeläbi muutis õlle tootmise kallimaks, kuna õlletegemise käigus on vaja koostisosi palju kuumutada ja keeta. 18. sajandiks oli siider Inglismaal jõudnud oma populaarsuse tippu ja tegemist oli olulise ekspordiartikliga. Siidri populaarsus sai kahjuks ka kvaliteedi languse põhjuseks. Koos tööstusrevolutsiooniga ja inimeste linna kolimisega muutus siidri massiline tootmine tulusaks, kuid selle tulemusena kaotas oma kvaliteeti. Vaatamata kvaliteedi langusele, nõudlus siiski säilis. 19. sajandi lõpu paiku muutus siidri tootmine järjest enam tsentraliseeritumaks ja väikesed siidrikojad ei suutnud vastu panna suurtele tööstuslikele siidrivabrikutele.

Siider Ameerikas

Ameerika kolonistide seas olid õunad väga suure tähtsusega. Erinevalt teraviljadest olid õunapuud ilmastikukindlamad, samuti andis õunapuu saaki regulaarselt ning seda isegi vähese hooldamise juures. 1775. aastaks oli iga kümnes talunik Uus-Inglismaal siidrivabriku pidaja. Üks siidri laia leviku põhjus, nagu paljudel teistel alkohoolsetel jookidel, oli selle kasutamine joogiks vedeliku allikana. Esimesed kolonistid ei julgenud juua kohalikest veekogudest, kuna kartsid nendes leiduda võivaid haigustekitajaid. Tingituna siidri olulisusest ja alternatiivide puudumisest, kasutati siidrit maksevahendina ka Ameerika kolonistide seas. Samuti oli siider ka üheks Ameerika ekspordiartikliks, mida müüdi Kariibi mere piirkonda ja isegi Euroopasse. Esimene kirjalik ülestähendus sellisest müügist on aastast 1741.

18. sajandil tegi karskusliikumine Ameerika siidri valmistamisele suurt kahju. Paljud liikumisega kaasa läinud talunikud raiusid maha oma õunapuuistandused ja hakkasid täiskarsklasteks. Vähem fanaatilised aga pastöriseerisid oma õuntest saadud mahla ja müüsid seda kääritamata kujul, nimetades seda soft cider'iks. Ameerikas mõjus siidrile hävitavalt 1919. aastal kehtestatud kuiv seadus, millega muudeti alkohol seadusvastaseks. Järgnenud kümnendite vältel hoidsid siidri valmistamise traditsioone Ameerikas elus kõigest mõned poolehoidjad ja talunikud. Tänapäeval on siider tegemas aga uut võidukäiku nii Ameerikas kui ka Euroopas. Seda nii tööstuslikus mastaabis kui ka väiksemate käsitöösiidrite näol.

Valmistamine

Õunte ettevalmistamine

Siidrit valmistatakse küpsetest õuntest sügisel. Siidri valmistamisel ei ole hea kasutada pooltooreid puu küljest maha kukkunud õunu, kuna neis võib leiduda atsetobakterit. Atsetobakteri sattumisel siidrisse hakkab see oksüdeerima alkoholi, muutes siidri äädikaks. Pärast õunte korjamist oleks hea neil lasta nädala jagu puhtas ja kuivas kohas seista, et nad jõuaksid pehmeneda ja järelküpseda. Selline vahepealne hoiustamine lihtsustab õunte purustamist ning suurendab suhkru hulka mahlas.

Enne õunte purustamist tuleb need pesta, et vabaneda õunte pinnal olevatest taimekaitsevahendite jääkidest, mullast ja muust sodist, mis õunte pinnale võib olla kogunenud. Samuti tuleb eemaldada hallitavad ja mädanevad õunad, et mahla ei satuks soovimatuid baktereid.

Pärast pesemist tuleb õunad purustada. Oluline on saada hästi peen õunte mass, millest on lihtsam välja pressida suurim kogus mahla. Õunu võib purustada isegi pudrunuiaga, kuigi lihtsam on kasutada motoriseeritud purustit. Mida peenemaks massiks on õunad purustatud, seda rohkem on võimalik sellest mahla välja pressida.

Korgi sisse käiv õhulukk, millesse valatakse vesi ja mis võimaldab süsihappegaasil eralduda ilma õhku sisse laskmata

Mahla pressimine

Purustatud õuntest tuleb mahla pressida võimalikult kiiresti, et vältida liigset oksüdeerumist ja putukate kokkupuudet purustatud õunte massiga ning selle nakatumist atsetobakteriga. Mahla pressimisel tuleb olla tähelepanelik, et mahla ei kogutaks metallist (alumiinium, raud, vask) anumasse, sest metall võib mahlaga reageerima hakata, mille tulemusena omandab siider ebaloomuliku maitse ja värvi. Mahl tuleks kääritamisanumasse valada võimalikult kiiresti, et kokkupuude õhuga oleks minimaalne. Head siidrit valmistatakse tavaliselt mitmest eri õunasordist. Segumahla saamiseks on kaks võimalust. Esimese võimalusena võib eri sorti õunad koos purustada ja saadud massist mahl pressida. Teine variant on eri sortidest mahlad eraldi pressida ja siis saadud mahlad kokku segada. Mahlade segamise eeliseks on, et saab täpsemini reguleerida happesuse, magususe ja aromaatsuse vahekorda.

Kääritamine

Enne käärimise alustamist oleks tark kontrollida mahla happesust ja magusust, et hinnata valmiva siidri alkoholisisaldust ja seda vajadusel suhkru või mee lisamisega suurendada. Kääritamise käigus muudetakse mahlas sisalduvad suhkrud pärmide abil alkoholiks. Siidri valmistamisel toimub käärimine kahes etapis. Esimeses etapis toimub käärimine mahlas leiduvate suhkrute arvelt, mille käigus tekib etanool ja eraldub süsihappegaas. Kuigi ka õhus ja õunte pinnal leidub käärimiseks vajalikke pärme, siis kindluse mõttes võib alati ise poest ostetud pärmisegusid lisada. Esimestel päevadel tuleks hoida siidrianum kergelt avatuna, et pärm saaks õhku paljunemiseks ja "käimaminemiseks". Samuti saab nii kergemini ka alguses tekkivat vahtu eemaldada. Teisel või kolmandal päeval, kui käärimisprotsess on rahunenud, tuleb siider õhukindlalt sulgeda nii, et sees olev süsihappegaas saaks eralduda ja hapnik käärimisanumasse ei pääseks. Selleks panna korgile kas spetsiaalne klaasist veega täidetud kõver toru või suunata toru veega täidetud klaasi. Käärimine kestab sõltuvalt suhkru kogusest ja temperatuurist mõned nädalad või kuud seni, kuni pärmibakterid on kõik siidris sisalduva suhkru ära tarvitatud ja alkoholiks muutnud.

Pärast esimest etappi on tekkinud hard cider, mida Eestis kohati õunaveiniks nimetatakse. Ajalooliselt aga on tegemist joogiga, mida sajandeid tunti siidrina. Tänapäevasema magusama ja mulliga siidri saamiseks vajatakse veel üht etappi. Teise kääritamise etapi juures villitakse siider traditsiooniliselt ümber tammevaatidesse või pudelitesse, lisatakse veidi suhkrut ja lastakse siis veel mõni kuu, nüüd aga täielikult õhukindlalt, käärida.