Odrajahu
Odrajahu on jahu, mida saadakse odraterade kuivatamise ja jahvatamise teel. Odrajahu kasutatakse karaski ja lameleibade valmistamiseks. Samuti kasutatakse seda imikutoitudes, komponendina jahusegudes ning pärmitaina valmistamiseks.[1] Odrajahu on rohkem või vähem rafineeritud. Täisteraodrajahu on tumedam kui täisteranisujahu ning selle maitse meenutab pähklit.[2]
Ajalugu muuda
Oder on ilmselt pärit Etioopia ja Kagu-Aasia mägistest piirkondadest. Läänemaailmas ei ole oder olnud inimese toidulaual väga olulisel kohal. Aasias, Põhja-Aafrikas ja Lähis-Idas tehakse odrajahust või -teradest putru.[2]
Odralinnasejahu muuda
Odralinnasejahu valmistatakse odralinnastest. Valitud odrasorte kasutatakse peamiselt linnaste saamiseks.[2] Odralinnased on odraseemned, mis on läbinud linnastamise (osaline idandamine, millele järgneb idandamise peatamine kuuma õhuga).[1] Linnastamise lõpus eraldatakse idud ja jahvatatakse jahuks. Linnasejahust valmistatakse meski, õlut ja viskit. Kõrgel temperatuuril kuivatatud linnastest tuleb tumedam õlu. Odralinnastest valmistatakse viljakohvi, linnasesiirupit, millega lõhnastatakse piimakokteile ja mõningaid kondiitritooteid ning hommikusöögihelbeid.[2]
Kasutamine muuda
Oder leiab Euroopas ja Põhja-Ameerikas vähe kasutust. Seevastu Aasias on odrajahust tooted laialdaselt levinud.[3] Odrajahu kasutatakse küpsiste, muffinite ja pannkookide valmistamiseks.[4] Otra saab kasutada ka muretaina, odrajahu-hapukooretaina ja putrude tegemiseks.[5] Oder ei sisalda gluteeni moodustavaid valkaineid ja ainuüksi odrajahust küpsetisi valmistada ei saa.[6] Pagarid kasutavad väikestes kogustes diastaatilist odrajahu, et muuta tainas olev tärklis suhkruteks. Odrajahu saab kasutada ka pasta valmistamiseks.[4] Odrajahu kasutatakse suppide ja kastmete paksendajana, see annab toitudele kergelt magusa maitse. Otra kasutatakse ka kariloomade toiduks ning leiva-, õlle- ja viinatööstuses.[2]
Kohalikud variatsioonid muuda
Oder on üks vanimaid põllukultuure ning seetõttu on välja kujunenud lisaks laialt levinud toodetele ka kohalikke roogasid.
-
Chalbori-ppang on Lõuna-Koreast pärit pannkookidest koosnev maius -
Flatbrød on Norra lameleib -
Raspeball on Norrast pärit kartulist ja odrajahust koosnev roog -
Piṇḍa on Hindu päritolu riisipall, millele on lisatud odrajahu, gheed ja seesamiseemneid
Toiteväärtus muuda
Odrajahu toiteväärtus ning vitamiinide ja mineraalainete sisaldus 100 g jahu kohta.
| Toitained | Odrajahu [7] | Odralinnasejahu [8] |
|---|---|---|
| Vesi | 12,1 g | 8,21 g |
| Energia | 345 kcal / 1140 kJ | 361 kcal / 1510 kJ |
| Valgud | 10,5 g | 10,3 g |
| Rasvad | 1,6 g | 1,84 g |
| Küllastunud rasvhapped | 0,335 g | 0,386 g |
| Monoküllastumata rasvhapped | 0,205 g | 0,254 g |
| Polüküllastumata rasvhapped | 0,771 g | 0,953 g |
| Tuhk | 1,28 g | 1,37 g |
| Süsivesikud | 74,5 g | 78,3 g |
| Kiudained | 10,1 g | 7,1 g |
| Suhkrud | 0,8 g | 0,8 g |
| Mineraalaine | Odrajahu | Odralinnasejahu |
|---|---|---|
| Ca | 32 mg | 37 mg |
| Fe | 2,68 mg | 4,71 mg |
| Mg | 96 mg | 97 mg |
| P | 296 mg | 303 mg |
| K | 309 mg | 224 mg |
| Na | 4 mg | 11 mg |
| Zn | 2 mg | 2,06 mg |
| Cu | 0,343 mg | 0,27 mg |
| Mn | 1,03 mg | 1,19 mg |
| Se | 37,7 μg | 37,7 μg |
| Vitamiin | Odrajahu | Odralinnasejahu |
|---|---|---|
| A-vitamiin | 0 μg | 1 μg |
| B1-vitamiin | 0,37 mg | 0,309 mg |
| B2-vitamiin | 0,114 mg | 0,308 mg |
| B3-vitamiin | 6,27 mg | 5,64 mg |
| B4-vitamiin | 37,8 mg | - |
| B5-vitamiin | 0,145 mg | 0,577 mg |
| B6-vitamiin | 0,396 mg | 0,655 mg |
| Folaat | 8 μg | 38 μg |
| C-vitamiin | 0 mg | 0,6 mg |
| Betaiin | 65,5 mg | - |
| E-vitamiin | 0,57 mg | 0,57 mg |
| Beetakaroteen | 0 μg | 11 μg |
| K-vitamiin | 2,2 μg | 2,2 μg |
| Luteiin + zeaksantiin | 160 μg | 160 μg |
| Aminohape | Odrajahu | Odralinnasejahu |
|---|---|---|
| Trüptofaan | 0,175 g | 0,132 g |
| Treoniin | 0,356 g | 0,407 g |
| Isoleutsiin | 0,383 g | 0,361 g |
| Leutsiin | 0,713 g | 0,746 g |
| Lüsiin | 0,391 g | 0,535 g |
| Metioniin | 0,202 g | 0,294 g |
| Tsüstiin | 0,232 g | 0,157 g |
| Fenüülalaniin | 0,589 g | 0,225 g |
| Türosiin | 0,301 g | 0,341 g |
| Valiin | 0,515 g | 0,503 g |
| Arginiin | 0,526 g | 0,836 g |
| Histidiin | 0,236 g | 0,275 g |
| Alaniin | 0,409 g | 0,516 g |
| Asparagiinhape | 0,655 g | 0,776 g |
| Glutamiinhape | 2,74 g | 1,82 g |
| Glütsiin | 0,38 g | 0,44 g |
| Proliin | 1,25 g | 1,12 g |
| Seriin | 0,443 g | 0,465 g |
Viited muuda
- ↑ 1,0 1,1 Kent, N.L.; Evers, A.D. (1994). Technology of Cereals: An Introduction for Students of Food Science and Agriculture (inglise) (4 trükk). Pergamon. Lk 181. ISBN 0080408338.
{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Fortin, F.; Podesto, M. (2009). "Oder". Lõhmus, R. (toim). Maailma toiduained. Taskuentsüklopeedia. Tallinn: TEA Kirjastus. Lk 288-289. ISBN 9789985718483.
{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ Ensminger, M. E.; Ensminger, A. H.; Konlande, J. E.; Robson, J. R. K. (1994). Foods & Nutrition Encyclopedia (inglise). Kd 2. CRC Press. Lk 163. ISBN 0849389828.
{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ 4,0 4,1 Andersson, A.A.H.; Aman, P. (2008). "Functional barley products". Hamaker, B. R. (toim). Technology of Functional Cereal Products (inglise). Woodhead Publishing. Lk 538-548. ISBN 9781845691776.
{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ Värk, R.; Kalda, A. (2013). Kõrge, E. (toim). Retseptisahtel käsitöökapis. Tallinn: Kirjastus Varrak. Lk 51; 205; 211. ISBN 9789985327630.
{{raamatuviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ Beile, M. (2009). Palm, T. (toim). Leivaküpsetamine leivaküpsetusmasinas. Sinisukk. Lk 11. ISBN 9789949147052.
- ↑ "FoodData Central" (inglise). Vaadatud 15.12.2021.
- ↑ "FoodData Central" (inglise). Vaadatud 15.12.2021.