Jäätis: erinevus redaktsioonide vahel

Piimarasv, rasvavabad tahked ained, [[stabilisaator]]id ja [[emulgaator]]id segatakse, et vedelik ja kuivained täielikult seguneksid.<ref name=":0">{{Netiviide|autor=|url=http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil 2019}}</ref>

Jäätisesegu [[Pastöörimine|pastöriseeritakse]] 68,3 °C juures 30 minuti vältel või 79,4 °C juures 25 sekundit. Jäätisesegu pastöriseerimise tingimused on paremad kui piimal. Suurenenud rasvhapete viskoossus tuleneb suurest rasva, kuivainete, magusa konsistentsi ja munakollase sisaldusest segus.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

Jäätisesegu homogeniseeritakse, et vähendada piimarasvakuulikeste suurust, et moodustuks parem [[emulsioon]] ning tekiks kreemisem jäätis. [[Homogeniseerimine]] kindlustab emulgaatorite ja stabilisaatorite parema segunemise ja ühtlase jaotamise, enne kui segu külmutatakse.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

Jäätisesegu säilivuse pikendamiseks jäetakse jäätis 5 °C juurde vähemalt neljaks tunniks või üleöö seisma. Laagerdumine jahutab segu enne selle külmutamist maha, laseb piimarasval osaliselt [[Kristalliseerumine|kristalliseeruda]] ja annab [[Valgud|proteiinide]] stabilisaatoritele aega [[Hüdreerimine|hüdreerumiseks]]. Selline meetod parandab segamisomadusi.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

Maitseaineid ja toiduvärve võib lisada segule enne külmutamist. Enne külmutamisprotsessi saab lisada ainult vedelaid koostisosi, et segu korralikult läbi külmutusmasina voolaks.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

[[Protsess]] hõlmab külmutamist ja õhu lisamist. Jäätisesegu võib külmutada vahelduva (''batch freezer'') või pideva (''continuous freezer'') külmutamisega, see sõltub sügavkülmuti tüübist. Õhu lisamist kutsutakse ülekuluks (''overrun'') ja see lisab jäätisele kergust või tihedust. Kuni 50 protsenti jäätise lõppmahust võib olla õhk, mis on lisatud külmutamise ajal. Lisatava õhu hulka võidakse toote lõppsaaduse soovitava tiheduse ja tekstuuri järgi muuta.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

[[Puuvili|Puuviljad]], "pöörised" (''swirl'') ja ükskõik milliseid tükilisemad lisandid (pähklid, kommitükid jm) pannakse juurde pärast eelnenud protsesse. Neid koostisosi ei saa lisada enne külmutamist, sest need segaksid [[segu]] voolavust sügavkülmutamisel. Pärast külmutamist on jäätis pehme ja sinna on suuremaid lisandeid lihtne juurde segada ning need jaotuvad jäätises ühtlaselt. Suuremate maiustuste lisamine jäätisse pärast külmutamisprotsessi aitab vältida tükkide lagunemist ning jätab tükid soovitud suurusse.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>

Jäätis jahutatakse nii kiiresti kui võimalik püsivale temperatuurile, mis on alla –25 °C. Temperatuur ja aeg jahutamisel sõltub sügavkülmutitüübist. Järsk külmutamine soodustab vee kiiret külmumist ja väikeste jääkristallide teket. Hoiustamine –25 °C juures aitab jääkristalle ja toote kvaliteeti stabiliseerida. Sellisel temperatuuril jääb alles väike osa vedelikku – kui jäätises kogu vedelik külmuks, oleks see sama kõva kui jääkuubik.<ref>{{Netiviide|autor name=|url=http"://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production.htm|pealkiri=Ice Cream Production|väljaanne=|aeg=2017|vaadatud=3. aprillil0" 2019}}</ref>