Šokolaad: erinevus redaktsioonide vahel
Eemaldatud sisu Lisatud sisu
algust par, jook pole väärt eraldi mainimist |
P pisitoimetamine |
||
8. rida:
==Ajalugu==
[[Pilt:Nobleman offering cocoa paste.jpg|pisi|[[Maaja]] ülik kakaopastat ohverdamas. Choco-Story museum [[Brugge]]s
Aastal 1502 jõi [[Kolumbus]] Ameerikas oma esimese šokolaadijoogi ja sai kingituseks kaasa veel kakaoube. Kuid sel ajal ei paistnud kakaooad talle tähtsana, alles 27 aastat hiljem jõudis šokolaad [[Euroopa]]sse.
25. rida:
Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste [[valts]]ide. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadipasta, mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi. Kui see vormitakse ja lastakse tahkuda, saab sellest [[mõrušokolaad]], paljud nimetavad seda ka keedušokolaadiks.
Seda massi pressitakse 25-tonnise pressjõuga pressi abil, kus eraldub [[kakaovõi]]. Kakaovõi on rasvane kollakas vedelam mass. 10–25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.
Šokolaaditahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse šokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on [[kondenspiim]] ja [[suhkur]]. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab šokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida šokolaadi ka riknemise eest.
Edasi mõõdetakse šokolaadipasta, [[piim]], suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on šokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamine aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontši, kus mass sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt kaks, paremate sortide puhul isegi kuus päeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasobivatel happelistel ühenditel ning aitab kaasa šokolaadi maitse väljakujunemisele ja mahenemisele. Siis läheb mass [[tempereerimisseade|tempereerimisseadmesse]], kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik šokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks.
Viimaseks sammuks on vormimine ja pakendamine. Tänapäeval pakendavad suurtööstuses šokolaaditahvleid masinad, kuid keerukad ja hinnalised šokolaadid pakendatakse ka käsitsi.
35. rida:
==Šokolaad ja kakao==
Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid, kuid maitsevad ka paljudele maiustusena.
* Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad. See on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on see hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.
* Mõrumagus šokolaad, mis võib kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusam kui mõru šokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavalt kakaovõid või [[emulgaator]]ina toimivat [[letsitiin]]i. Tahket kakaomassi võib olla isegi kuni 75%.
Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Need on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavalt kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib seda nimetada ''white coating'' (valge glasuur ehk kate). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.
Kuvertüür, glasuurimišokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponent. Väga eriliseks teeb selle veel see, et seda on mitmes variandis: mõrumagusa, poolmagusa, piimašokolaadi ja isegi valge šokolaadina. Parimaid kuvertüüre toodavad Belgia, Prantsusmaa ja Šveits ning ka Soome.
Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest midagi. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadi sisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).
47. rida:
Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne.
Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõi sisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad madalama kakaovõi sisaldusega kakaod, vaid 10%. Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid.
Eristatakse kahte erinevat tüüpi kakaopulbrit:
57. rida:
Šokolaad on viimastel aastakümnetel olnud üks toiduteadlaste poolt enimuuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki raske tõetera üles leida.
NB! Need faktid kehtivad vaid puhta, lisanditeta šokolaadi kohta.
Mõned teaduslikult tõestatud faktid šokolaadi kohta:
70. rida:
* [[Energia]]t annab 100 g kaaluv šokolaad keskmiselt 450 [[kilokalor]]it.
* Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige suurema [[kofeiin]]isisaldusega keedušokolaadi 100 grammis on vaid sama palju kofeiini kui ühes tassis (1,25 [[detsiliiter|dl]]) keskmise kangusega kohvis.
* Šokolaadis on leitud ohtralt
==Välislingid==
| |||