Passeerimine: erinevus redaktsioonide vahel
Eemaldatud sisu Lisatud sisu
Resümee puudub |
Valmis tehtud artikli versioon |
||
3. rida:
''Passeerimist'' vahel ajatakse segi ''praadimisega'', mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine.
== Köögiviljad ==
Köögivilju kuubistatakse väikesteks sama suurusega tükkideks, pannakse potti või kuumutatud rasvaga panni peale ning segades küpsetatakse nõrga tule peal kuni nad saavad pehmeteks. Seejuures eeterlikud õlid osaliselt muutuvad rasvaks ning nende edasisel keetmisel suppides või kastmetes ei auru, mis muudab maitse paremaks. Samuti rasv saab ereda oranži varjundi porganitest ning tomatitest, mis teeb ka edasiste toodete värvi.
Pehmenenud köögiviljad võivad olla aetud mingisuguse köögiriista (sõela, blendri, mikseri või lihamasina) läbi kuni ühtlase massi saamiseni.
== Jahu ==
Passeerimisel jahus suureneb lahustuvate osakeste kogus, seejuures toorele jahule omased maitse ning lõhn kaovad, valgud lähevad kokku (hüübivad) ning edaspidi selline jahu ei moodusta liimist massi. Jahu passeerimine võib olla ''punane'' (punaste kastmete jaoks) või ''valgeks'' (valgete kastmete jaoks), ''rasvaseks'' (koos rasvaga) või ''kuivaks'' (ilma rasvata).
Passeerimisel koos rasvaga looma- või taimeõli või köögimargariini soojustatakse, puistatakse jahu ning pidevalt segatakse. Punase passeerimise saamiseks jahu kuumutatakse kuni 150 °C ning röstitakse kuni helepruuni värvini; valge passeerimise saamiseks temperatuuril 120 °C röstitakse kuni kreemivarjundini.
Aga sagedamini jahu passeeritakse ilma rasvata, kuna suurest kuumutamisest rasv kaotab maitset ning seedib halvemini. Selliseks passeerimiseks jahu puistatakse panni peale võrdse kihina (mitte rohkem kui 15 mm), pannakse praeahju sisse ning röstitakse vastaval temperatuuril, segades iga 3-5 minuti tagant. Jahu on valmis kui ta saab soovitud varjundit.
| |||