|
On siia mingit pikka teksti vaja v?
'''Präänik''' on magus pagaritoode, mille eripäraks on [[taigen|taignasse]] lisatavad [[vürts]]id.
==Prääniku ajalugu==
Prääniku algupära on raskesti määratav. On tõenäoline, et meie [[kultuuriruum]]i tuli sõna "präänik" vene keele sõnast "пряник". [[Venemaa]]l ilmusid esimesed präänikud IX sajandi paiku. Esialgu olid need rukkijahust meeleivad, millesse lisati ka marjade mahla. Hiljem hakati lisama erinevaid [[ürt]]e ning XII-XIII sajandi paiku ka [[India]]st ja [[Lähis-Ida]]st pärit eksootilisi [[vürts]]e (vene keeles прянности). Ühe versiooni kohaselt pärineb nimetus präänik just sellest perioodist (on ka [http://www.redesign.ru/section8/index.htm teisi] versioone). Venemaa kuulsaimad präänikud on pärit [[Tula]] linnast ja kubermangust.
==Prääniku taigna üldiseloomustus==
Prääniku taigna iseärasuseks on see, et ta sisaldab tavaliselt palju vürtse, mis annavad talle erilise [[aroom]]i. Taignale lisatavat vürtside segu nimetatakse [[buket]]iks. Näiteks ühe buketi koostis on järgmine: [[kaneel]] 40%, [[nelk (vürst)|nelk]] 12%, [[piment|vürts]] 12%, [[must pipar]] 4%, [[tähtaniis]] 8%, [[muskaatpähklid]] 12%, [[kardemon]] 4%, [[ingver]] 8%.
Prääniku taigen sisaldab palju [[suhkur|suhkrut]], [[mesi|mett]] ja [[karamellsiirup]]it, kuid vähe rasva. Taigna valmistamiseks kasutatav [[jahu]] peab sisaldama vähe [[liimvalk]]u (26–28%). Taignat kobestatakse keemiliste kobestajatega, sest suur suhkru- ja väike niiskusesisaldus pidurdavad [[pärmseen]]te arenemist.
Taignat valmistatakse kahel viisil: külmal ja kuumal menetlusel. Kuumal menetlusel keedetakse osa jahu enne taigna segamist.
[[Toiduretsept|Retsept]]ide iseärasused teevad võimalikuks selle, et paljud präänikuliigid säilivad kaua aega ilma tahkeks muutumata. Jahust toodete tahenemine on keeruline protsess, mis on seotud tärklisesüldi vananemisega. Küpsetamisel [[tärklis]] [[kliister]]dub, seob suure koguse vett ja muutub süldiks. Säilitusprotsessis grupeeruvad tärklisesüldi osakesed ümber. Tärklisesült tiheneb ja tema omadus vett siduda väheneb (sült "vananeb"). See põhjustabki jahust toodete tahkeks muutumise. Tahenemine väljendub selles, et toodete pealmine kooruke kaotab krõbeduse (muutub elastseks), sisu muutub algul murenevaks, kuid hiljem kuivades väga tihkeks.
Mesi ja karamellsiirup, jahu keetmine ja [[invertsiirup]]i kasutamine pidurdavad tahkenemist.
== Taigna valmistamine ==
=== Taigna valmistamine külmal menetlusel ===
Mesi, karamellsiirup ja [[põletatud suhkur]] segatakse, kuumutatakse 40-50°-ni ja kurnatakse läbi [[sõel]]a taignasegamismasinasse. Valatakse juurde külm vesi, lisatakse [[muna]]d või [[munamelanž]] ja suhkur. Käivitatakse masin ning segatakse 2–3 minutit. Pärast seda lisatakse juurde hästi peenestatud vürtsid, [[söögisooda]], vees lahustatud [[ammooniumkarbonaat]], pehmendatud [[või]] ([[margariin]] ja jahu. Taignat segataks 10-15 minutit.
Kui taignasse pannakse invertsiirupit, segatakse sooda ja ammooniumkarbonaat jahuga ning taignat segatase 3-5 minutit.
Valmissegatud taigna temperatuur ei tohi olla üle 20°C, sest kõrgema temperatuuri juures ta kleepub laua [[taignarull]]i ja [[lõikevorm]]ide külge; tunduvalt madalama temperatuuri juures on aga taignat raske õhukeseks rullida.
Külmal menetlusel valmistatud taigna niiskusesisaldus peab olema 24–26%. Kui niiskust on rohkem, on taignat halb vormida ja saadakse laialivalgunud, tihedate pooridega tooted. Mõnikord kleepuvad tooted küpsetamisel [[küpsetusplaat|küpsetusplaadi]] külge ja nende põhja alla tekivad mullid. Taigna mitteküllaldase niiskuse korral saadakse väikese mahuga, krobeliste servadega tooted.
Taignat võib segada käsitsi. Väikeste taignaportsjonite valmistamisel sõelutakse jahu lauale (6-8% jahust jäetakse allapuistamiseks) ja segatakse kobestajatega. Seejärel antakse jahule lehtri kuju, millesse kurnatakse ettevalmistatud vedelik; pärast seda lisatakse pehmendatud või. Jahu tõmmatakse kätega keskele kokku, segades seda vedelikuga. Kui osa jahu (ligikaudu pool) on vedelikuga segunenud, segatakse kiirete liigutustega kogu jahu taigna hulka. Segatakse niikaua, kuni taigen omandab ühtlase [[konsistents]]i.
Suurte taignaportsjonite valmistamisel segatakse taignat künas või katlas. Kurnatud siirupile lisatakse segades kõik produktid peale jahu. Seejärel puistatakse juurde jahu ja jätkatakse segamist aeglasel käigul, kuni mass on ühtlaselt segunenud.
===Taigna valmistamine kuumal menetlusel===
Sel puhul koosneb taigna valmistamine kolmest etapist:
*eeltaigna valmistamine
*eeltaigna jahutamine
*taigna segamine
====Eeltaigna valmistamine ja jahutamine====
Lahtisesse katlasse pannakse suhkur, mesi ja karamellsiirup. Lisatakse juurde vesi ning segades kuumutatakse segu 70-75°-ni (kuni saadakse läbipaistev siirup). Siirup kurnatakse läbi tiheda sõela teise nõusse või taignasegamismasinasse, jahutatakse 65°-ni, lisatakse juurde jahu ning segatakse eeltaigen. Jahu ja kuuma siirupi segamisprotsess peab toimuma võimalikult kiiresti, sest segamatta jahu pikemal kokkupuutel kuuma siirupiga tekivad klombid, mida hiljem on raske segamisel purustada. Eeltaigna niiskusesisadus peab olema 19-20%.
==Välislingid==
*[http://www.artemit.ru/traditions.php Präänikute ajalugu ja seotud rituaalid Venemaal]
*[http://www.hleb.net/prjanik/index-r.html Venekeelsed präänikuretseptid]
*[http://www.redesign.ru/index.htm Muuseum "Tula Präänik"]
[[Kategooria:Küpsetised]]
[[ar:كعكة زنجبيل]]
[[az:Pryanik]]
[[be:Пернік]]
[[be-x-old:Пернік]]
[[br:Bara-mel]]
[[cs:Perník]]
[[da:Peberkage]]
[[de:Lebkuchen]]
[[en:Gingerbread]]
[[es:Pan de jengibre]]
[[eo:Spickuko]]
[[fr:Pain d'épices]]
[[gd:Lebkuchen]]
[[ko:생강빵]]
[[hr:Medenjak]]
[[it:Pampepato]]
[[he:לחם זנגביל]]
[[kk:Пряник]]
[[hu:Mézeskalács]]
[[nl:Gemberkoek]]
[[ja:ジンジャーブレッド]]
[[no:Pepperkake]]
[[nn:Peparkaker]]
[[pl:Piernik]]
[[pt:Pão de mel]]
[[ro:Turtă dulce]]
[[ru:Пряник]]
[[sco:Gibbery]]
[[sk:Perník]]
[[sl:Lect]]
[[sr:Лицидар]]
[[fi:Piparkakku]]
[[sv:Pepparkaka]]
[[th:ขนมปังขิง]]
[[uk:Пряник]]
[[vls:Zoetekoeke]]
[[zh:德式薑餅]]
| 