Erinevus lehekülje "Leib" redaktsioonide vahel

Lisatud 42 baiti ,  8 aasta eest
P
resümee puudub
P (parandasin skripti abil kriipsud)
P
{{toimeta}}{{allikad}}
[[Pilt:Mischbrot-1.jpg|thumb|Peenleib]]
'''Leib''' on [[rukis|rukki-]] või [[nisu]]- (harvem muust) [[jahu]]st valmistatud taignast küpsetatud [[toit]]. Eestis nimetatakse leivaks [[juuretis]]e abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetist; [[pärm]]iga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse [[sai]]aks või [[sepik]]uks.
 
Eestis nimetatakse leivaks [[juuretis]]e abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetist; [[pärm]]iga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse [[sai]]aks või [[sepik]]uks.
 
== Ajalugu ==
Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba [[neoliitikum|nooremal kiviajal]]; taigna kergitamine hapendamise või mõne kergitusaine lisamise teel ning [[leivaahi]] on hilisemad leiutised. Maailmas tuntakse väga erineva kuju, koostise ja küpsetusviisiga leiva- ja saiatooteid ([[tortilla]], [[lavašš]], [[pita]], [[naan]], [[puri]], [[matsa]] jt). Levinuim on nisuleib; rukkileib on tuntud eeskätt Põhja-Euroopas.
 
Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu.
 
== Leiva valmistamine ==
Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taigna segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud [[leivaküna]] ehk leivaastjat. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust taignaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaigna jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus [[pärmseen]]te ja [[piimhappebakter]]ite poolt eritatav [[süsihappegaas]] muutis leivataigna kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, [[sool]] ja [[köömned]] ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane taigen nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti peale koputamisel tekkiva heli järgi. Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui peenemast ja puhtamast püülijahust. Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2–3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2–3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati taignale nisujahu.
 
== Leib Eestis ==
Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed [[uskumus]]ed ja kombed. Mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele suud anda. Leiba ei tohtinud panna lauale selili, see ennustanuks pereliikmele surma. Leiba ei tohtinud panna lahtilõigatud otsaga ukse poole, sest siis pidi leivajätk majast kaduma. Leivapätsile vajutati enne küpsetamist ristimärk, et kaitsta seda kurja silma eest. Leiva otste söömine pidi andma tüdrukutele ilusad rinnad. Sooja leiba pidi murdma, mitte noaga lõikama. Tervet leivapätsi ei lõigatud õhtul lahti, sest õhtune leib pidi kahanema, hommikune aga kasvama. Kohati hoiti esimesest või viimasest lõigatud viljavihust küpsetatud leib alles [[jõulud|jõulu]] ja näärini ning sellest loodeti maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi [[jaagupipäev]]a või [[rukkimaarjapäev]]a paiku.
 
Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus erinevate lisanditega ([[linnasejahu]], siirup, terad, seemned, erinevad maitseained) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest pikemat aega võõrsil elades tihti puudust tuntakse.
 
=== Eesti rukkileiva valmistamine ===
 
*5 l sooja vett<br>
*100 g juuretist<br>
*6–7 kg rukkijahu<br>
*1 sl soola<br>
*2 sl köömneid<br>
 
Juuretise valmistamine:
 
1.# 2–3 tahket leivaviilu leotada vees, peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petipiima, segada vedela pudru taoliseks, hästi läbi kloppida, riputada peale natuke rukkijahu; hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva; valmis juuretist võib hoida külmikus.
2.# 1 klaasile täistera-nisujahule lisada 1 klaas vett; iga 24 tunni järel pool segust ära visata ning lisada pool klaasi jahu ja pool klaasi vett; hoida soojas ruumis 3–4 päeva kuni juuretise pinnale tekivad mullid; säilitada külmikus.
 
2. 1 klaasile täistera-nisujahule lisada 1 klaas vett; iga 24 tunni järel pool segust ära visata ning lisada pool klaasi jahu ja pool klaasi vett; hoida soojas ruumis 3–4 päeva kuni juuretise pinnale tekivad mullid; säilitada külmikus.
 
== Välislingid ==
75 790

muudatust